Салат «Пикантный»

200 г отварной баранины

100 г тертого хрена

5 ст. л. майонеза

2 луковицы

1 ст. л. бараньего жира

1 ч. л. лимонного сока

1/2 ч. л. сахара

соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать кубиками, посолить, добавить обжаренный в жире измельченный лук, смешанный с сахаром и лимонным соком тертый хрен. Салат выложить горкой в салатник, заправить майонезом и подать к столу.

Салат с бараниной и кориандром

300 г отварной баранины

200 г ядер грецких орехов

100 г сметаны

1 вареная свекла

1 вареная морковь

1 ст. л. молотого кориандра

соль и молотый красный перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать кубиками, посолить, поперчить, добавить тертую свеклу, измельченные орехи и кориандр. Салат перемешать, положить в салатник, заправить смесью майонеза и сметаны и подать к столу, украсив фигурно нарезанной морковью.

Салат с бараниной и козлятиной

300 г отварной баранины

200 г отварной козлятины

150 г зеленого горошка

5 сваренных вкрутую яиц

2 ст. л. растительного масла

1 луковица

1 ч. л. 3 %-ного уксуса

1 ч. л. лимонного сока

соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать тонкими ломтиками, смешать с тертым луком, сбрызнуть уксусом и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Затем остудить, переложить в глубокую миску, добавить рубленые яйца, нарезанные кубиками яблоки, соль, перемешать, выложить горкой в салатник, сбрызнуть лимонным соком, заправить майонезом и украсить зеленым горошком.

Салат с бараниной и копченой курицей

200 г отварной баранины

100 г копченого мяса курицы

100 г вешенок

1 болгарский перец

3 сваренных вкрутую яйца

3 ст. л. консервированного зеленого горошка

2 ст. л. растительного масла

1 луковица

1 вареная морковь

1 пучок петрушки

1/2 пучка кинзы

1/2 ч. л. молотого тмина

соль по вкусу

Способ приготовления

Лук и болгарский перец нарезать кольцами, смешать с измельченными вешенками, посолить, добавить растительное масло и обжаривать на среднем огне в течение 10 минут, затем влить немного воды и тушить смесь 5–7 минут.

Отварную баранину и мясо копченой курицы нарезать небольшими ломтиками, добавить соль, красный перец, тмин, нарезанную кружочками морковь, рубленые яйца и тушеные лук, болгарский перец и вешенки.

Салат перемешать, заправить майонезом, уложить горкой в салатник, посыпать измельченной зеленью петрушки, украсить зеленым горошком и веточками кинзы и подать к столу.

Закуска из баранины и редиса

200 г отварной баранины

100 г сливочного масла

1 пучок редиса

1 буханка белого хлеба

Способ приготовления

Мясо нарезать тонкими ломтиками, добавить нарезанный кружочками редис, перец, соль, перемешать и заправить майонезом. Хлеб нарезать тонкими ломтиками, каждый из которых смазать сливочным маслом. На каждый ломтик выложить горкой порцию приготовленной смеси.

Острая закуска из баранины

300 г отварной баранины

2 стручка острого перца

2 баклажана

2 ст. л. растительного масла

2 дольки чеснока

1 морковь

1 луковица

1 буханка хлеба

соль по вкусу

Способ приготовления

Очищенные баклажаны и морковь нарезать соломкой, добавить нарезанный кольцами лук, измельченный острый перец и толченый чеснок.

Овощную массу уложить на смазанную растительным маслом сковороду и жарить в течение 3 минут, затем добавить соль, влить немного воды и тушить 20 минут. Мясо провернуть через мясорубку, смешать с овощами и тушить 3–5 минут. Готовую закуску остудить, положить на ломтики хлеба и подать к столу.

Салат с жареной бараниной

300 г жареной баранины

100 г зеленого горошка

3 клубня отварного картофеля

2 луковицы

1 пучок салата

1/2 пучка зелени базилика

сок 1/2 лимона

Способ приготовления

Ломтики жареного мяса перемешать с измельченной зеленью базилика, нарезанным кольцами луком, посолить, поперчить, полить лимонным соком и оставить на 30 минут. Затем добавить нарезанный соломкой картофель, 1/2 пучка измельченного салата, нарезанные кубиками огурцы, зеленый горошек и перемешать.

На блюдо положить листья салата, выложить на них горкой приготовленный салат, полить майонезом и подать к столу.

Закуска из тыквы и айвы

300 г вареной тыквы

2 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. лимонного сока

соль по вкусу

Способ приготовления

Кусочки тыквы смешать с нарезанной айвой, посолить, поперчить, перемешать, уложить в салатник, заправить оливковым маслом, брызнуть лимонным соком и подать к столу.

Салат с консервированными овощами и мясом

300 г отварной баранины

150 г консервированного зеленого

100 г маринованной капусты

3 клубня отварного картофеля

3 сваренных вкрутую яйца

2 соленых огурца

2 луковицы

1 соленый помидор

1 консервированный болгарский перец

Способ приготовления

Мясо нарезать соломкой, добавить нарезанные кубиками картофель и огурцы, нашинкованные лук и болгарский перец, рубленые яйца, тертые яблоки, капусту и очищенный от кожицы соленый помидор, перемешать и выложить горкой в салатник. Заправить майонезом, украсить зеленым горошком и подать к столу.

Салат из мяса курицы и огурцов

300 г отварного мяса курицы

300 г маринованных огурцов

1 сваренное вкрутую яйцо

1 болгарский перец

1 пучок зелени петрушки

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Куриное мясо и маринованные огурцы мелко нарезать, посолить, поперчить и заправить майонезом. Салат выложить горкой в салатник и украсить половинками яйца, кольцами болгарского перца и измельченной зеленью петрушки.

Мясной салат с сыром и грибами

500 г отварной баранины

100 г маринованных грибов

100 г отварного риса

7 черных маслин

1 луковица

1 ст. л. растительного масла

1 соленый огурец

1 пучок зелени кинзы соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать мелкими кубиками, посолить, добавить обжаренный на растительном масле лук, нарезанный соломкой огурец, тертый сыр, рис и нарезанные ломтиками грибы. Заправить салат майонезом, выложить горкой в салатник и подать к столу, украсив веточками кинзы и маслинами.

Мясной салат с фруктами

300 г отварной баранины

2 сваренных вкрутую яйца

1 апельсин

1 ч. л. лимонного сока

1 ч. л. аджики

соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать тонкими ломтиками, посолить, добавить тертые яблоки, дольки очищенного апельсина, рубленые яйца. Салат сбрызнуть лимонным соком, выложить горкой в салатник и заправить смесью майонеза и аджики.

Салат с козлятиной и мясом утки

300 г отварного мяса утки 200 г отварной козлятины

100 г консервированного зеленого

4 отварных клубня картофеля

2 ст. л. томатной пасты

1 морковь

1 ст. л. аджики

молотый черный перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать тонкими ломтиками, добавить нарезанные соломкой огурцы, морковь и картофель, посолить, поперчить и перемешать. Салат выложить горкой в салатник, заправить смесью майонеза, томатной пасты и аджики, украсить зеленым горошком и подать к столу.

Салат с бараньим легким

500 г бараньего легкого

5 луковиц

2 ст. л. растительного масла

1 ч. л. черного молотого перца

1 пучок зеленого лука

соль по вкусу

Способ приготовления

Баранье легкое тщательно промыть, замочить на 2 часа, затем отварить в подсоленной воде. Репчатый лук нарезать кольцами и обжарить в растительном масле. Готовое легкое мелко нарезать, смешать с обжаренным луком, добавить соль и перец. Салат заправить майонезом и выложить горкой в салатник, украсив измельченным зеленым луком.

Салат с бараньим сердцем и сыром

200 г тушеного бараньего сердца

100 г отварного риса

100 г сметаны

2 дольки чеснока

2 луковицы

1 ст. л. 3 %-ного уксуса

1 пучок зелени кинзы

соль по вкусу

Способ приготовления

Ломтики бараньего сердца смешать с тертым луком, полить уксусом, посолить и оставить на 20 минут. Затем добавить рис, нарезанный кубиками сыр, 1/2 пучка измельченной зелени кинзы и перемешать. Салат выложить горкой в салатник, полить смесью сметаны и толченого чеснока, украсить веточками кинзы и подать к столу.

Салат с говяжьей печенью и грибами

200 г отварной говяжьей печени

150 г сметаны

100 г маринованных грибов

3 помидора

2 луковицы

1 болгарский перец

2 дольки чеснока

1/2 пучка петрушки

сок 1/2 лимона

соль по вкусу

Способ приготовления

Помидоры, огурцы и грибы нарезать ломтиками, добавить нарезанную кубиками печень, толченый чеснок, нашинкованные лук и болгарский перец, посолить и перемешать. Салат выложить горкой в салатник, заправить смесью лимонного сока и сметаны, украсить измельченной зеленью петрушки и подать к столу.

Первые блюда

Бульон из бараньей головы и ножек

1 баранья голова

3 бараньи ножки

3 дольки чеснока

3 ст. л. 3 %-ного уксуса

2 яичных желтка

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Подготовленные баранью голову и ножки нарубить кусками, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Добавить целые дольки чеснока и варить в течение 3 часов, затем вынуть из бульона, отделить мясо от костей. Бульон процедить, добавить соль, перец, довести до кипения, положить куски мяса и варить на слабом огне в течение 20 минут. Приготовить смесь из яичных желтков и уксуса, заправить этим соусом бульон и подать к столу.

Суп из персиков и яблок

500 г персиков

500 г яблок

3 ст. л. сахара

2 ст. л. вареного риса

2 ч. л. картофельной муки

Способ приготовления

Персики залить 2 стаканами воды и варить до мягкости, после чего протереть через сито. В полученное пюре влить 3 стакана горячей воды, положить рис, сахар и нарезанные тонкой соломкой яблоки. Довести суп до кипения, добавить разведенную водой картофельную муку и, помешивая, варить 1 минуту, затем охладить и подать к столу.

Похлебка из бараньих ножек

1,5–2 кг бараньих ножек

50 мл оливкового масла

2 ст. л. 3 %-ного уксуса

соль и красный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Каждую баранью ножку разрубить на 2 части, натереть солью и красным молотым перцем, положить в кастрюлю, добавить оливковое масло, налить 2–2,5 л воды и варить до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей. Бараньи ножки вынуть из бульона, отделить мясо от костей. Бульон процедить, довести до кипения, положить мясо, варить 15 минут, затем добавить яйца, размешать, влить уксус, довести до кипения и подать к столу.

Суп из бараньих костей с рисом

300 г бараньих костей 50 г риса

2 клубня картофеля

1 морковь

1 луковица

1 пучок зелени кинзы

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Подготовленные бараньи кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить в течение 2 часов, снимая пену. Затем вынуть кости, бульон процедить, довести до кипения, добавить соль, перец, нарезанные кубиками картофель и морковь, нашинкованный лук, рис и варить 20 минут. Подать к столу, посыпав измельченной зеленью кинзы.

Суп «Ором»

2 л бульона из баранины

300 г баранины

150 г щавеля

50 г гороха

3 клубня картофеля

2 луковицы

1 морковь

1 пучок зелени укропа

1 пучок зелени петрушки

1 пучок зелени кинзы

1 лавровый лист

соль по вкусу

Способ приготовления

Для приготовления фрикаделек мясо пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный лук (использовать 1 луковицу), рис, соль и красный молотый перец. Фарш перемешать и сформовать из него фрикадельки весом 20–25 г.

Бульон довести до кипения, положить соль, черный молотый перец, лавровый лист, предварительно замоченный горох. Варить в течение 35–40 минут, затем вынуть лавровый лист, положить в суп фрикадельки, нарезанные соломкой морковь и картофель, нашинкованный лук. Через 10 минут добавить рубленый щавель.

Варить в течение 10 минут, после чего снять с огня, добавить измельченную зелень петрушки, укропа и кинзы и подать к столу.

Суп из баранины с орехами и лимоном

300 г баранины

4 ст. л. риса

2 моркови

2 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. измельченных грецких орехов

1 луковица

1 корень сельдерея

1/2 лимона

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Баранину нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, залить 2 л горячей воды и варить в течение 40 минут, затем добавить нарезанную соломкой морковь, нашинкованные лук, корень сельдерея. Через 10 минут положить обжаренный на сливочном масле рис, варить в течение 15 минут, после чего добавить грецкие орехи и очищенный от кожуры и нарезанный тонкими ломтиками лимон. Довести суп до готовности в течение 5–7 минут, затем подать к столу.

Суп из говяжьих почек с морковью

2–2,5 л говяжьего бульона

500 г говяжьих почек

500 г моркови

100 г консервированного зеленого горошка

50 г сливочного масла

4 клубня картофеля

3–4 горошины черного перца

2 луковицы

1 болгарский перец

1 лавровый лист

1 корень сельдерея

1 пучок зелени сельдерея

соль по вкусу

Способ приготовления

Очищенные от пленок и вымоченные говяжьи почки положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Затем слить воду, промыть почки, залить свежей водой, варить в течение 1 часа, после чего воду слить, а почки остудить и мелко нарезать.

Говяжий бульон довести до кипения, добавить соль, перец горошком, зеленый горошек, нарезанные кубиками картофель, морковь и корень сельдерея, варить 15 минут, затем положить обжаренные в сливочном масле лук и болгарский перец, лавровый лист и измельченную зелень сельдерея. Варить в течение 5–7 минут, после чего подать к столу, положив в каждую тарелку по несколько кусочков отварных почек.

Суп-пюре из бараньей печени

300 г бараньих костей

200 г бараньей печени

100 мл молока

3 ст. л. муки

3 ст. л. сливочного масла

2 луковицы

2 моркови

1 яичный желток

1 корень петрушки

1 пучок петрушки

1 лавровый лист

1 ч. л. черного молотого перца

1/2 ч. л. молотого шафрана

соль по вкусу

Способ приготовления

Подготовленные бараньи кости положить в кастрюлю, залить 2 л воды, довести до кипения, посолить, поперчить и варить в течение 1,5–2 часов. Вынуть кости, бульон процедить.

Баранью печень нарезать небольшими кусочками, положить в глубокую сковороду, добавить сливочное масло, нарезанные кружочками морковь и корень петрушки, нашинкованный лук, влить немного воды и тушить на среднем огне до готовности. Затем посолить, поперчить, протереть через сито и смешать с соусом.

Для приготовления соуса муку соединить с молоком, влить взбитый яичный желток, тщательно перетереть, добавить 3 ст. л. воды и, помешивая, дать закипеть.

Костный бульон довести до кипения, добавить лавровый лист, шафран, пюре из печени, варить в течение 3 минут, затем подать к столу, посыпав измельченной зеленью петрушки.

Суп из бараньих почек с яблоками

1,5–2 л бульона из баранины

300 г бараньих почек

4 клубня картофеля

2 ст. л. сметаны

1 морковь

1 луковица

1 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. гороха

1 ст. л. риса

1 лавровый лист

1 пучок зелени кинзы

1/2 ч. л. молотого кориандра

1/2 ч. л. молотого черного перца

соль по вкусу

Способ приготовления

Очищенные от пленок и вымоченные бараньи почки положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Затем слить воду, промыть почки, залить свежей водой, варить в течение 40 минут, после чего воду слить, а почки остудить, мелко нарезать, положить в кастрюлю и залить кипящим бульоном.

Добавить предварительно замоченный горох, соль, варить 20–25 минут, после чего положить рис, обжаренные в сливочном масле морковь и лук и нарезанный кубиками картофель. Через 15–20 минут добавить нарезанные тонкими ломтики яблоки, кориандр, лавровый лист, черный и красный перец. Варить в течение 3–5 минут на слабом огне.

Готовый суп заправить сметаной, посыпать измельченной зеленью кинзы и подать к столу.

Томатный суп с мясом и салатом

1 л бульона из баранины

200 г отварной баранины

200 мл томатного сока

10 листьев салата

2 болгарских перца

2 ст. л. сметаны

2 ч. л. аджики

1/2 ч. л. красного молотого перца

соль по вкусу

Способ приготовления

Бульон довести до кипения, положить рис и варить на среднем огне в течение 10 минут, после чего влить смесь томатного сока и аджики. Через 5–7 минут добавить нарезанное порционными кусочками мясо, нашинкованный болгарский перец, красный молотый перец и соль. Варить 3–5 минут, затем положить крупно нарезанные листья салата, довести суп до кипения и подать к столу, заправив сметаной.

Острый суп с сырными тостами

1,5 л бульона из баранины

200 мл белого сухого вина

3 дольки чеснока

3 сваренных вкрутую яйца

3 луковицы

2 клубня картофеля

1 морковь

2 ст. л. растительного масла

2 ст. л. топленого масла

1 лавровый лист

1 пучок зелени петрушки

1 ч. л. аджики

1/2 буханки хлеба

1/2 ч. л. красного молотого перца

1/2 ч. л. молотого тмина

соль по вкусу

Способ приготовления

Лук и чеснок мелко нарезать и обжарить в растительном масле. В кастрюлю влить горячий бульон, добавить вино, довести до кипения, добавить обжаренные лук и чеснок, лавровый лист, красный молотый перец, тмин, соль и варить 5 минут на слабом огне. Затем положить нарезанный соломкой картофель, тертую морковь и варить до готовности.

Для приготовления тостов сыр натереть на мелкой терке, смешать с растертыми с аджикой яичными желтками, выложить смесь ровным слоем на ломтики хлеба и обжарить на смазанной топленым маслом сковороде.

Готовый суп подать к столу, посыпав измельченной зеленью петрушки. Отдельно подать тосты.

Суп из баранины с пшеном

1,5–2 л бульона из бараньих костей

200 г отварной баранины

100 г пшена

3 клубня картофеля

2 луковицы

2 дольки чеснока

2 ст. л. сметаны

1 ст. л. лимонного сока

1 морковь

1 корень петрушки

1 ст. л. томатной пасты

1 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. аджики

1 лавровый лист

1/2 ч. л. черного молотого перца

1/2 пучка зелени кинзы

соль по вкусу

Способ приготовления

Бульон довести до кипения, добавить промытое пшено и варить на слабом огне в течение 10 минут.

Затем добавить нарезанные соломкой картофель, корень петрушки и морковь.

Через 5–7 минут положить измельченные и обжаренные на оливковом масле лук и чеснок, томатную пасту, аджику, черный молотый перец и нарезанное маленькими кусочками отварное мясо.

Варить в течение 10 минут, после чего добавить лавровый лист, соль, довести суп до готовности и подать к столу, посыпав рубленой зеленью кинзы и заправив смесью сметаны и лимонного сока.

Похлебка из баранины и бобов со специями

2–2,5 л бульона из баранины

300 г отварной баранины

100 г фасоли

100 г гороха

3 моркови

3 ст. л. курдючного жира

2 клубня картофеля

2 бутона гвоздики

1 луковица

1 лавровый лист

1 пучок зелени сельдерея

1 ст. л. лимонного сока

1/2 ч. л. кардамона

1/2 ч. л. молотого тмина

1/4 ч. л. молотого кориандра

1/4 ч. л. красного молотого перца

соль по вкусу

Способ приготовления

Фасоль и горох замочить на 10 часов, после чего промыть, выложить в кастрюлю с кипящим бульоном и варить до готовности.

Лук нарезать кольцами, посыпать кардамоном, тмином, кориандром и перцем и обжаривать в течение 1–2 минут на курдючном жире, после чего добавить тертые морковь и картофель, влить немного воды и тушить, помешивая, в течение 10 минут, затем положить в суп.

Суп довести до кипения, добавить соль, лавровый лист, гвоздику, лимонный сок, нарезанное маленькими кусочками отварное мясо и варить на среднем огне в течение 5–7 минут.

Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью сельдерея и подать к столу.

Грибной суп с бараньими ребрышками

1,5–2 л грибного бульона

300 г бараньих ребрышек

50 г бараньего жира

2 клубня картофеля

1 морковь

1 корень петрушки

1 ч. л. черного молотого перца

1 пучок зелени петрушки

соль по вкусу

Способ приготовления

Подготовленные бараньи ребрышки нарубить небольшими кусками, посолить, поперчить и обжарить до готовности в растопленном бараньем жире.

В кастрюлю с кипящим грибным бульоном положить нарезанные кубиками картофель, корень петрушки и морковь, добавить черный перец, соль и варить на слабом огне в течение 10 минут. Затем положить обжаренные бараньи ребрышки. Варить суп 10 минут, после чего посыпать измельченной зеленью петрушки и подать к столу.

Грибной суп с бараньим салом

1,5 л грибного бульона

100 г бараньего сала

2 клубня картофеля

1 морковь

1 ст. л. муки

1 луковица

1/2 пучка укропа

соль и красный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Баранье сало нарезать маленькими кусочками, добавить нашинкованный лук, муку и обжарить на среднем огне до золотистого цвета. В кипящий бульон положить нарезанные соломкой картофель и морковь, добавить красный перец, соль, обжаренные сало и лук и варить в течение 15–20 минут. Готовый суп посыпать измельченным укропом и подать к столу.

Суп с бараниной и кукурузой

2 л бульона из баранины 300 г отварной баранины

300 г консервированной кукурузы

3 клубня картофеля

1 морковь

1 корень петрушки

1 ст. л. топленого масла

1 луковица

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Нашинкованные лук, корень петрушки и морковь обжарить на топленом масле и положить в кипящий бульон. Добавить нарезанный соломкой картофель, порционные куски отварной баранины, соль, кукурузу и варить в течение 15–20 минут. Готовый суп посыпать черным перцем и подать к столу.

Чучвара

300 г баранины

300 г бараньих костей

200 г говядины

5 луковиц

3 дольки чеснока

2 помидора

1 пучок зелени петрушки

1 ч. л. черного молотого перца

соль по вкусу

Способ приготовления

Для приготовления фарша баранину и говядину нарезать кусками, пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, 3 нашинкованные луковицы и перемешать.

Муку высыпать горкой в глубокую миску, сделать вверху углубление в виде воронки, добавить яйца, соль, 1/2 стакана воды и замесить крутое тесто. Оставить его на 20 минут, затем раскатать в тонкий пласт и разрезать на квадратики 5?5 см. На каждый из них положить по 1 ч. л. фарша. Каждое изделие свернуть вдвое, загнуть бортик, обернуть вокруг указательного пальца, защипнуть края. Пельмени выложить на посыпанную мукой разделочную доску и оставить на 10–15 минут, после чего положить в прохладное место на 1 час.

Бараньи кости нарубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 1,5–2 часа, затем вынуть кости, довести бульон до кипения, добавить оставшийся лук, толченый чеснок, нарезанные дольками помидоры, соль и варить 15 минут, после чего опустить пельмени и довести суп до готовности.

Готовый суп посыпать измельченной зеленью петрушки и подать к столу.

Мясной суп с болгарским перцем

2 л говяжьего бульона

10 красных болгарских перцев

4 клубня картофеля

2 луковицы

1 ст. л. растительного масла

1 пучок зелени укропа

соль по вкусу

Способ приготовления

Говяжий бульон довести до кипения, посолить и положить нарезанные картофель и болгарский перец. Варить 10 минут, после чего добавить нашинкованный и обжаренный в растительном масле лук. Через 10 минут снять суп с огня, посыпать измельченной зеленью укропа и подать к столу.

Суп из бараньей головы, ножек и сердца

200 г бараньего сердца

3 бараньи ножки

3 клубня картофеля

2 моркови

2 луковицы

1/2 головы барана

1 пучок сельдерея

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Подготовленные голову, сердце и ножки барана нарубить кусками, положить в кастрюлю, влить небольшое количество воды и тушить в течение 20 минут. Затем залить горячей водой, довести до кипения, добавить соль, перец и варить в течение 3 часов, после чего положить нарезанные соломкой картофель и морковь, нашинкованный лук и варить 20 минут. Добавить в суп измельченную зелень сельдерея, довести до кипения и подать к столу.

Манный суп с тыквой и морковью

1,5 л молока

200 г тыквы

100 г сливок

2 моркови

2 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. манной крупы

1 ст. л. сахара

1/2 ч. л. соли

1/2 ч. л. корицы

Способ приготовления

Тыкву и морковь нарезать маленькими кубиками, положить в сковороду, добавить сливочное масло, влить немного воды и тушить до готовности на среднем огне. Затем размять до пюреобразного состояния и смешать с корицей.

В кипящее молоко всыпать манную крупу, варить 10 минут, затем положить пюре из тыквы и моркови, соль и сахар. Варить 5–7 минут, затем подать к столу, заправив суп сливками.

Вторые блюда

Ломтики баранины с фасолью

600 г баранины

500 г консервированной фасоли

30 г топленого масла

2 луковицы

соль и красный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать порционными кусками, поперчить, посолить и обжаривать в топленом масле в течение 15 минут. Затем добавить мелко нарезанный лук, фасоль и поставить в умеренно разогретую духовку на 3–5 минут. Сразу подать к столу.

Шницель по-казахски

400 г баранины

200 г бараньей печени

100 мл оливкового масла

2 луковицы

луковица

соль и красный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо и печень нарезать кусками, поперчить, посолить и обжарить с обеих сторон в 50 мл оливкового масла. На оставшемся масле потушить, добавив 1/4 стакана воды и соль, нашинкованные болгарский перец и лук. Залить тушеные овощи взбитыми яйцами и жарить, помешивая, 3–5 минут. Мясо и печень выложить на блюдо, сверху поместить тушеные овощи со взбитыми яйцами.

Бараньи почки по-татарски

500 г бараньих почек

80 г бараньего жира

3 луковицы

2 ст. л. муки

1 стакан сливок

1 стручок острого перца

соль и красный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Подготовленные бараньи почки разрезать пополам в длину, затем разрезать поперек на маленькие кусочки, обдать кипятком, промыть холодной водой и положить в сковороду с растопленным жиром. Обжаривать в течение 5 минут, затем добавить нарезанный кольцами лук, измельченный острый перец, посолить, посыпать красным перцем, влить сливки с разведенной в них мукой и тушить в течение 15–20 минут.

Баранья печень в красном вине

500 г бараньей печени

100 мл оливкового масла

4 консервированных болгарских перца

1/2 стакана красного вина

соль по вкусу

Способ приготовления

Печень нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить с обеих сторон в оливковом масле, добавить очищенные и нарезанные дольками яблоки, влить немного воды и тушить в течение 10 минут. Затем добавить вино, нарезанный кусочками болгарский перец, довести смесь до кипения и тушить 5–7 минут, после чего залить блюдо взбитыми яйцами и тушить, помешивая, 3–4 минуты.

Омлет по-таджикски

150 г отварной баранины

50 г тертого сыра

50 г отварной домашней лапши

30 г сушеных грибов

4 луковицы

соль по вкусу

Способ приготовления

Сушеные грибы отварить в подсоленной воде, мелко нарезать, добавить лапшу, нарезанный кольцами лук. Яйца взбить и посолить. Разогреть на сковороде жир, обжарить в нем кусочки отварной баранины и залить яичной массой, сверху положить приготовленную овощную смесь, по-сыпать тертым сыром и запечь в умеренно разогретой духовке.

Рубленые котлеты из баранины

400 г баранины

100 г бараньего сала

100 г панировочных сухарей

50–80 г бараньего жира

50 г белого хлеба

1 луковица

соль и красный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо, сало и хлеб пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, перец, соль, 1 яйцо, муку, 30 г панировочных сухарей. Фарш перемешать, сформовать из него котлеты, обвалять их в панировочных сухарях, полить взбитыми яйцами и обжарить на жире с обеих сторон.

Шницель из говяжьей печени с изюмом

500 г говяжьей печени

100 г изюма

100 мл растительного масла

2 ст. л. молока

2 стручка острого перца

2 луковицы

2 ст. л. муки

соль по вкусу

Способ приготовления

Печень нарезать порционными кусками, посолить, смешать с тертым луком и мелко нарезанным острым перцем, положить в сковороду, влить немного воды и тушить в течение 10 минут, добавив растительное масло. Яйца взбить с молоком и мукой, добавить соль, изюм, перемешать и покрыть приготовленным тестом тушеную печень, после чего закрыть сковороду крышкой и держать блюдо на огне до готовности в течение 10–12 минут.

Баранина, запеченная с цветной капустой

500 г цветной капусты

200 г отварной баранины

50 г курдючного жира

3 ст. л. молока

1 луковица

1/2 стакана муки

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Капусту отварить в подсоленной воде и нарезать небольшими кусочками. В глубокую сковороду с растопленным жиром положить нарезанный кольцами лук, капусту, ломтики отварной баранины, посолить, поперчить и перемешать. Яйца взбить с молоком, добавить муку и полить приготовленным тестом смесь. Поставить сковороду в умеренно разогретую духовку на 10 минут.

Спаржа с жирной бараниной

400 г спаржи

150 г жирной баранины

50 г сливочного масла

1 ст. л. тертого сыра

сок 1/2 лимона

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Очищенную спаржу отварить в подсоленной воде. Жирную баранину нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить, положить в сковороду, добавить сливочное масло и обжаривать в течение 5–7 минут. Затем влить немного воды и тушить до готовности на слабом огне.

Выложить на блюдо спаржу, сверху положить кусочки мяса, сбрызнуть лимонным соком, посыпать тертым сыром и подать к столу.

Отварной сельдерей с бараниной под острым соусом

500 г корней сельдерея

300 г отварной баранины

3 ст. л. оливкового масла

2 яичных желтка

1 стакан молока

1 ч. л. горчицы

1 ч. л. муки

1/2 пучка зелени петрушки

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Для приготовления соуса в теплое молоко насыпать муку, добавить соль, взбитые яичные желтки, горчицу и варить, помешивая, на слабом огне до загустения. Затем добавить оливковое масло и молотый черный перец.

Корни сельдерея посолить, затем отварить, нарезать ломтиками, смешать с кусочками мяса, уложить на блюдо, полить соусом и украсить зеленью петрушки.

Тушеная баранина с луком-пореем

700 г лука-порея

300 г баранины

50 г топленого масла

1 стакан сливок

1 ст. л. муки

соль и красный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Баранину нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить и обжарить в топленом масле до золотистого цвета. Добавить крупно нарезанный лук-порей, влить немного воды и тушить в течение 20 минут, после чего добавить муку, влить сливки, довести до кипения, снять с огня и подать к столу.

Хасиб, жаренный с овощами

500 г хасиба

100 г бараньего сала

6 болгарских перцев

2 луковицы

2 ч. л. 3 %-ного уксуса

1 ст. л. аджики

1 пучок зелени петрушки

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Болгарский перец, хасиб и сало нарезать крупными кусками, лук – кольцами, нанизать вперемежку на шампуры, посолить, сбрызнуть уксусом, поперчить и обжарить над раскаленными углями. Затем смазать аджикой, посыпать измельченной зеленью петрушки и подать к столу.

Яблоки, фаршированные бараниной

300–400 г фарша из баранины

3 ст. л. белого сухого вина

1 луковица

1 ст. л. жира

1/2 ч. л. черного молотого перца

соль по вкусу

Способ приготовления

Фарш из баранины смешать с тертым луком, поперчить, посолить, перемешать, положить на сковороду, добавить жир, влить вино и тушить на сильном огне 5–7 минут.

Из очищенных яблок вынуть сердцевину и заполнить отверстия готовым фаршем. Фаршированные яблоки уложить на смазанный жиром противень и запекать в умеренно разогретой духовке в течение 5–7 минут.

Баранина с тушеным рисом

400 г жирной баранины

50 г топленого масла

50 г курдючного жира

1 ст. л. муки

1 луковица

1/2 стакана мясного бульона

соль и красный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Баранину нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, посыпать мукой и обжарить в курдючном жире до золотистого цвета. Затем добавить нашинкованный лук, влить бульон и тушить до готовности. Топленое масло разогреть в кастрюле, положить рис, перемешать, налить 2–3 стакана воды, добавить соль и довести до готовности в умеренно разогретой духовке. Рис выложить горкой на блюдо, сверху поместить ломтики баранины, полить оставшимся от тушения соусом и подать к столу.

Баранина, сваренная на пару

1 кг баранины

6 клубней картофеля

1 ч. л. молотого тмина

соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Очищенный картофель разрезать на 4 части, мясо нарубить крупными кусками. Картофель положить в дуршлаг, сверху поместить куски мяса, посолить, поперчить и накрыть влажной салфеткой. Кастрюлю заполнить на 2/3 водой. Воду довести до кипения, закрепить над кастрюлей дуршлаг с картофелем и мясом, заложить щель между дуршлагом и краями кастрюли влажной салфеткой, закрыть дуршлаг крышкой и варить на пару в течение 1,5–2 часов. Подать к столу, посыпав молотым тмином.

Жареная баранья лопатка

1 баранья лопатка

50 г топленого масла

2 ст. л. растительного масла

2 дольки чеснока

1/2 ст. л. муки

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Баранью лопатку смазать топленым маслом, натереть чесноком, посыпать солью, перцем, положить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 1,5 часов на умеренном огне. Затем вынуть лопатку и обжарить ее на растительном масле до золотистого цвета. Для приготовления соуса кастрюлю, в которой варилось мясо, снова поставить на огонь и уварить бульон до 1/4 первоначального объема, затем добавить муку, размешать и довести до кипения. Обжаренную лопатку выложить на блюдо, полить приготовленным соусом и подать к столу.

Барашек, жаренный по-мароккански

туша 1 барана

500 мл оливкового масла

500 г сливочное масла

4 ст. л. молотого шафрана

3 ст. л. молотого тмина

3 ст. л. молотого душистого перца

3 ст. л. молотого имбиря

2 ч. л. молотого красного перца

2 ч. л. молотого розмарина

2 ч. л. молотого лаврового листа

2 ч. л. молотого чабреца

соль по вкусу

Способ приготовления

Подготовленную тушу барана посолить, насадить на жердь длиной около 3 м, воткнув ее сзади и выведя под шеей. Шею и ноги барана крепко привязать к жерди.

В яме глубиной 40–50 см развести огонь, вбить по краям ямы рогатины так, чтобы они возвышались над огнем на 40–50 см, и, когда огонь прогорит и образуются угли, положить на рогатины жердь с бараном и время от времени поворачивать ее.

Оливковое масло нагреть, растопить в нем сливочное масло, добавить шафран, тмин, душистый и красный перец, имбирь, чабрец, розмарин, лавровый лист, и перемешать. По мере жаренья смазывать этой смесью тушу барана со всех сторон. Через 2–3 часа готовую тушу нарезать крупными кусками и подать к столу.

Жареная баранья нога

баранья нога

150 г топленого масла

10 клубней картофеля

8 болгарских перцев

сок 3 лимонов

1 пучок зелени петрушки

1 пучок зелени кинзы

2 ч. л. аджики

1 ч. л. молотого шафрана

1/2 ч. л. корицы

соль по вкусу

Способ приготовления

Баранью ногу разрубить на несколько крупных кусков, смазать 100 г топленого масла, посолить, посыпать перцем, корицей, шафраном, уложить на противень вместе с очищенным и разрезанным пополам картофелем.

Для приготовления соуса смешать оставшееся топленое масло, лимонный сок, аджику и 1 стакан воды.

Мясо и картофель полить соусом и запекать в умеренно разогретой духовке в течение 45 минут, поливая время от времени выделяющимся жиром. Затем положить на противень очищенный от семян болгарский перец, запекать в течение 10 минут.

Готовое мясо и овощи выложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью петрушки и кинзы и подать к столу.

Рубленые котлеты из баранины

400 г баранины

100 г бараньего сала

100 г панировочных сухарей

50–80 г бараньего жира

50 г белого хлеба

2 дольки чеснока

1 луковица

соль и красный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо, сало и хлеб пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, перец, соль, 1 яйцо, муку, 30 г панировочных сухарей. Фарш перемешать, сформовать из него котлеты, обвалять их в панировочных сухарях, полить взбитыми яйцами и обжарить на жире с обеих сторон.

Мосли по-мароккански

баранья нога

500 г картофеля

100 г сливочного масла

1 ст. л. муки

1 ст. л. лимонного сока

1 ст. л. 3 %-ного уксуса

несколько веточек петрушки

1/2 ч. л. молотого шафрана

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

В подготовленной бараньей ноге сделать глубокие надрезы. Соль, уксус, молотый черный перец и шафран залить 1 стаканом воды, перемешать и полить мясо приготовленной смесью. Мясо и разрезанный пополам очищенный картофель уложить на посыпанный мукой противень, добавить нарезанное небольшими кусочками масло, поставить в сильно разогретую духовку и запекать до готовности, сбрызгивая время от времени разведенным в 1 стакане воды лимонным соком. Подать к столу, украсив веточками петрушки.

Мшалаут

500 г баранины

1 ч. л. молотого красного перца

1 лавровый лист

1/4 ч. л. молотого шафрана

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать порционными кусками, посолить, посыпать перцем и шафраном, положить в кастрюлю, влить 1,5 стакана воды, добавить лавровый лист и тушить до готовности. Подать к столу, украсив ломтиками очищенного лимона.

Кабама

1 баранья лопатка

500 г картофеля

200 мл оливкового масла

1 луковица

1 ст. л. томатной пасты

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Баранью лопатку разрубить на 5–7 кусков, посолить, поперчить, положить в кастрюлю, добавить 100 мл оливкового масла, измельченный лук и обжаривать в течение 20 минут. Затем влить разведенную 2 стаканами воды томатную пасту и тушить на среднем огне до готовности, добавляя время от времени воду. Картофель разрезать на 4 части, посолить, обжарить в оставшемся оливковом масле, затем положить в кастрюлю с мясом, влить немного воды и тушить на среднем огне в течение 15 минут.

Бараньи ребрышки на листьях салата

500 г бараньих ребрышек

100 г топленого масла

3–4 ст. л. панировочных сухарей

1 пучок салата

1/2 ч. л. молотого красного перца

соль по вкусу

Способ приготовления

Бараньи ребрышки нарубить порционными кусками, посолить, поперчить, смазать взбитыми яйцами, обвалять в панировочных сухарях и обжарить до готовности в топленом масле. Листья салата разложить на блюде, сверху положить жареные бараньи ребрышки и подать к столу.

Таджин с помидорами

3 кг помидоров

1 кг баранины

100 мл растительного масла

1 пучок зелени петрушки

1/2 ч. л. молотого имбиря

1/4 ч. л. молотого шафрана

соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо разрезать на 10 кусков, положить в кастрюлю, посолить, посыпать имбирем и шафраном, влить растительное масло и немного воды и тушить, помешивая, до готовности. Затем вынуть из кастрюли мясо, положить в нее очищенные от кожицы и разрезанные на 4 части помидоры, добавить измельченную зелень петрушки и тушить, помешивая, до загустения. Затем положить мясо, тушить 10–15 минут, после чего подать блюдо к столу.

Кефта, жаренная в масле

300 г баранины

200 мл оливкового масла

200 г картофельного пюре

3 пучка зелени петрушки

3 ст. л. муки

2 луковицы

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать кусками и пропустить через мясорубку вместе с петрушкой и луком, добавить соль, перец, яйцо, картофельное пюре и перемешать. Из приготовленного фарша сформовать котлеты, посыпать их мукой и обжарить до готовности в оливковом масле.

Кефта, жаренная в духовке

500 г баранины

1 долька чеснока

1 ч. л. молотого черного перца

1 ч. л. тмина

1 ст. л. топленого масла

1 ст. л. панировочных сухарей

соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарубить и пропустить через мясорубку, добавить толченый чеснок, соль, перец, тмин, яйцо и перемешать. Из приготовленного фарша сформовать маленькие котлеты, уложить их на смазанный топленым маслом и посыпанный панировочными сухарями противень и поставить в умеренно разогретую духовку на 20 минут.

Сладкий таджин

1 кг баранины

1 кг тыквы

50 мл растительного масла

50 г топленого масла

50 г сахарной пудры

1 ч. л. муки

1 долька чеснока

1 апельсин

1/2 ч. л. корицы

1/2 ч. л. молотого шафрана

1/4 ч. л. молотого имбиря

соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать небольшими кусками, натереть чесноком, посолить, посыпать имбирем, шафраном, положить в кастрюлю, добавить растительное масло, влить немного воды и тушить на медленном огне до готовности. Затем добавить разведенную водой муку и довести до кипения.

Тыкву нарезать тонкими ломтиками, положить в глубокую сковороду и тушить, не добавляя воды и помешивая, до полного испарения жидкости. Затем добавить соль, сахарную пудру, корицу, топленое масло и обжаривать в течение 40 минут, не переставая мешать.

Мясо выложить на блюдо, сверху поместить тыкву, полить оставшимся от тушения мяса соусом, украсить дольками лимона и апельсина и подать к столу.

Таджин с овощами и изюмом

500 г баранины

100 г моркови

100 г кабачков

100 г помидоров

100 г изюма

50 мл растительного масла

3 луковицы

1 корень сельдерея

1 пучок зелени укропа

1/2 пучка петрушки

1 ч. л. аджики

сок 1/ лимона

21/2 ч. л. черного молотого перца

1/2 ч. л. красного молотого перца

соль по вкусу

Способ приготовления

Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Затем посолить, поперчить, добавить нарезанные кубиками морковь, репу, кабачки, корень сельдерея, измельченный лук и очищенные от кожицы дольки помидоров. Влить немного воды, тушить в течение 30 минут, после чего положить предварительно замоченный изюм.

Через 15 минут посыпать блюдо измельченной зеленью укропа и петрушки, добавить аджику, заправить лимонным соком и подать к столу.

Таджин с яблоками

500 г баранины

500 г зеленых яблок

2 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. муки

1/2 ч. л. молотого шафрана

1/2 ч. л. молотого имбиря

соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю, посолить, посыпать шафраном и имбирем, добавить оливковое масло, влить немного воды и тушить до готовности.

Затем положить очищенные от кожицы и сердцевины и разрезанные пополам яблоки, влить немного воды и тушить в течение 7 минут, затем добавить разведенную в небольшом количестве воды муку и тушить 3–5 минут.

Таджин с айвой

500 г баранины

2 ст. л. сахара

2 ст. л. топленого масла

1/2 ч. л. молотого шафрана

соль по вкусу

Способ приготовления

Разрезать айву на 4 части, посыпать сахаром, залить холодной водой и отварить до готовности.

Мясо нарезать маленькими кусочками и обжаривать в топленом масле в течение 5 минут, затем посолить, посыпать шафраном и мускатным орехом, влить немного отвара айвы и тушить на слабом огне в течение 20–30 минут. Затем положить айву, влить немного отвара, довести до кипения и подать к столу.

Кефта по-тунисски

500 г баранины

200 г панировочных сухарей

100 мл растительного масла

100 мл томатного соуса

2 луковицы

2 дольки чеснока

1 пучок зелени петрушки

соль и красный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо пропустить через мясорубку, добавить тертый лук, яйца, панировочные сухари, толченый чеснок, измельченную зелень петрушки, соль и перец. Фарш перемешать и сформовать из него шарики диаметром 3–3,5 см. Обжаривать изделия в растительном масле в течение 10–15 минут, затем подать к столу, полив томатным соусом.

Мешмашия

1 кг баранины 500 г кураги

200 г изюма

4 луковицы

3 помидора

3 ст. л. растительного масла

1/2 ч. л. корицы

1/2 ч. л. молотого душистого перца

соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, добавить очищенные от кожицы и измельченные помидоры, растительное масло, соль, душистый перец, нашинкованный лук, влить немного воды и тушить в течение 45–50 минут. Затем положить предварительно замоченные курагу и изюм, корицу, тушить на слабом огне 20 минут, после чего подать к столу.

Баранина с каштанами и изюмом

500 г баранины

200 г каштанов

150 мл оливкового масла

100 г изюма

50 г гороха

1 ст. л. сахара

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обжарить в оливковом масле до золотистого цвета, после чего добавить сахар, изюм, предварительно замоченные каштаны и горох. Влить немного воды, довести до кипения, убавить огонь до минимума и тушить в течение 1,5 часов.

Баранина с черносливом и миндалем

600 г баранины

300 г чернослива

100 г обжаренного миндаля

2 ст. л. сахара

2 ст. л. топленого масла

2 ст. л. оливкового масла

1 луковица

1 лавровый лист

1 ч. л. меда

1/2 ч. л. корицы

1/2 ч. л. кунжутного семени

1/4 ч. л. молотого имбиря

1/4 ч. л. молотого шафрана

1/4 ч. л. молотого душистого перца

молотый мускатный орех на кончике

ножа соль по вкусу

Способ приготовления

Предварительно замоченный чернослив залить горячей водой и варить в течение 5–7 минут. Смешать шафран, имбирь, мускатный орех и душистый перец, положить смесь в теплую воду, добавить оливковое масло и перемешать. Мясо нарезать тонкими ломтиками и окунуть каждый в приготовленную смесь.

Ломтики мяса посолить, положить в кастрюлю, влить немного воды, добавить лавровый лист, нарезанный кольцами лук, толченый миндаль, топленое масло и тушить в течение 20–25 минут, после чего положить чернослив, добавить сахар, мед, корицу и кунжутное семя.

Через 5–7 минут разложить приготовленное блюдо по тарелкам, украсить ломтиками очищенного лимона и подать к столу.

Медовые пирожные

500 г абрикосов

500 г сливок

400 г клубники

200 г сливочного масла

100 г сахара

100 г кокосовой стружки

3 ч. л. оливкового масла

3 ч. л. манной крупы

2 апельсина

1/2 ч. л. корицы

Способ приготовления

Для приготовления теста просеянную муку смешать с размягченным сливочным маслом, добавить мед, 2 яйца и корицу. Тесто вымесить до однородного состояния, поставить в прохладное место на 40 минут, затем раскатать в пласт толщиной 1,5 см и распределить по смазанным оливковым маслом и посыпанным манной крупой маленьким формочкам.

Абрикосы освободить от косточек и нарезать тонкими ломтиками. Клубнику разрезать пополам.

Абрикосы и клубнику разложить по формочкам и посыпать кокосовой стружкой.

Для приготовления глазури взбить с помощью миксера оставшиеся яйца, сливки и сахар. Полить приготовленной глазурью изделия и поместить формочки в разогретую до 200 °C духовку. Выпекать пирожные в течение 15–20 минут, затем остудить, украсить тонкими дольками очищенных апельсинов и подать к столу.

Сливочные колбаски

400 г сметаны

250 г сахара

150 г сливочного масла

Способ приготовления

Для приготовления теста влить в кастрюлю 1,5 стакана воды, добавить размягченное сливочное масло, довести смесь до кипения, остудить, добавить взбитые яйца и муку. Готовое тесто сформовать в виде коротких колбасок.

Выложить колбаски на смазанный маслом противень и поместить в разогретую до 200 °C духовку на 15–20 минут. Изделия остудить, сложить горкой на блюде и полить кремом, приготовленным из сметаны, взбитой с сахаром.

Песочный пирог

450 г сахара

250 г маргарина

200 г яблочного повидла

100 г клубники

2 яичных белка

2 ч. л. манной крупы

1 пакетик ванильного сахара

1/2 ч. л. чайной соды

1/4 ч. л. корицы

Способ приготовления

Растопленный маргарин смешать со 150 г сахара, добавить взбитое яйцо, соду, ванильный сахар. Полученную массу вымешать в течение 15 минут, затем всыпать муку, замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной 4–5 мм и вырезать круглые коржи.

Каждый корж выложить в смазанную маргарином и посыпанную манной крупой форму и выпекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 10–15 минут.

Для приготовления крема влить в кастрюлю 100 мл воды, положить оставшийся сахар и варить, помешивая, на слабом огне до загустения. Остудить сироп и добавить взбитые белки. Готовым кремом промазать испеченные коржи.

Изделие выложить на блюдо и смазать сверху яблочным повидлом, смешанным с корицей.

Готовый пирог нарезать порционными кусками и украсить каждый ягодами клубники и тонкими ломтиками киви.

Клубничный бисквит

1 кг клубники 600 мл сливок

300 г сахара

200 мл молока

50 г сливочного масла

2 ст. л. клубничного варенья

2 ч. л. оливкового масла

1 ч. л. желатина

1 пакетик ванильного сахара

Способ приготовления

Яичные белки взбить с 50 г сахара. Желтки растереть с 50 г сахара добела, всыпать муку, добавить размягченное сливочное масло, ванильный сахар, тщательно перемешать, затем ввести яичные белки.

Готовое тесто выложить в смазанную оливковым маслом форму и выпекать в разогретой до 180–200 °C духовке в течение 25–30 минут.

Изделие охладить и разрезать на два пласта.

Для приготовления молочной помадки развести в молоке 100 г сахара и варить, помешивая, на слабом огне до загустения. 500 мл сливок взбить с 50 г сахара и соединить полученную массу с приготовленной помадкой и предварительно разведенным желатином.

Нижний бисквитный корж смазать клубничным вареньем, сверху положить 500 г нарезанной клубники, залить кремом и накрыть вторым коржом.

Оставшиеся сливки взбить с сахаром и покрыть этой массой второй корж. Сверху выложить нарезанную клубнику.

Бисквит поставить на 1 час в прохладное место, затем подать к столу.

Грибия

300 г сгущенного молока

300 г сливочного масла

250 г топленого масла

200 г сахара

100 г манной крупы

100 г молотого миндаля

100 г клубники

50 г ядер грецких орехов

2 ч. л. сливочного масла

2 ч. л. клубничного сиропа

1 пакетик ванильного сахара

1/2 ч. л. корицы

Способ приготовления

Размягченное топленое масло положить в кастрюлю, добавить сахар и взбить до образования пенистой беловатой массы, после чего положить просеянную муку, манную крупу и молотый миндаль.

Замесить тесто и положить его в прохладное место на 1 час, затем разделать на куски размером с куриное яйцо и сформовать из каждого шарик.

Придать изделиям коническую форму с плоским основанием, верх каждого посыпать измельченными ядрами грецких орехов и корицей и уложить на смазанный сливочным маслом противень. Выпекать в умеренно разогретой духовке в течение 10–12 минут, затем охладить, выложить на блюдо, полить кремом. Каждое пирожное украсить ягодой клубники.

Для приготовления крема сливочное масло размягчить, взбить, добавить сгущенное молоко, клубничный сироп и ванильный сахар. Взбить смесь с помощью миксера до получения густой пышной массы.

Пирог из манной крупы

200 г сахара

200 г грушевого повидла

150 г манной крупы

100 г молотого миндаля

100 г сливок

20 г сливочного масла

1 ст. л. муки

сок 1 лимона

Способ приготовления

Яичные желтки растереть со 150 г сахара, добавить лимонный сок, муку, манную крупу, взбитые белки. Тесто перемешать, выложить в смазанную маслом форму и выпекать в умеренно разогретой духовке в течение 40–50 минут.

Остывший пирог разрезать на 3 пласта. Коржи смазать повидлом, посыпать молотым миндалем и уложить друг на друга. Верхний корж украсить взбитыми с оставшимся сахаром сливками.

Персики с ореховой начинкой

300 г персиков

150 г ядер грецких орехов

4 ст. л. сметаны

3 ч. л. сахара

Способ приготовления

Персики разрезать пополам, освободить от косточек. Для приготовления начинки сметану взбить с сахаром, добавить измельченные ядра грецких орехов.

Каждую половинку персиков наполнить приготовленной начинкой, выложить на блюдо и подать к столу.

Рис с черносливом

200 г чернослива

50 г сливок

3 ст. л. сахара

2 ст. л. сахарной пудры

1 ч. л. лимонного сока

Способ приготовления

Рис обжарить на раскаленной сковороде до золотистого цвета, залить 1 стаканом горячей воды, добавить предварительно замоченный чернослив, сахар, лимонный сок и варить на слабом огне до готовности.

Выложить рис с черносливом горкой на блюдо, сверху поместить взбитые с сахарной пудрой сливки.

Миндаль в шоколадной глазури

300 г миндальных орехов

250 г сахара

250 мл молока

1 ст. л. порошка какао

1 ст. л. сливочного масла

Способ приготовления

Молоко налить в кастрюлю, добавить сахар и варить, помешивая, до загустения. Затем положить разведенный в небольшом количестве воды порошок какао, перемешать, снять с огня, охладить и взбивать с помощью венчика до тех пор, пока глазурь не посветлеет.

Миндальные орехи обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, полить приготовленной глазурью и подать к столу.

Шоколадный творог с изюмом

400 г творога

250 г сахара

200 г сливочного масла

100 мл молока

100 г изюма

3 ст. л. порошка какао

1 пакетик ванильного сахара

Способ приготовления

Молоко налить в кастрюлю, добавить сахар и нагревать на среднем огне до полного растворения сахара, затем ввести взбитое яйцо и разведенный в небольшом количестве воды порошок какао. Полученный сироп остудить и смешать с предварительно замоченным изюмом. Добавить размягченное сливочное масло, ванильный сахар, взбить с помощью миксера и соединить с протертым через сито творогом.

Клубника со сливочным кремом

500 г клубники

250 г сахара

200 г сливочного масла

100 мл молока

1 пакетик ванильного сахара

Способ приготовления

Молоко налить в кастрюлю, добавить сахар, размешать и нагревать на слабом огне до полного растворения сахара. Затем ввести взбитое яйцо и варить, помешивая, в течение 1–2 минут. Полученный сироп охладить до температуры 25–30 °C. Размягченное сливочное масло соединить с сиропом, добавить ванильный сахар и взбить миксером. Подготовленную клубнику разложить по формочкам, залить приготовленным кремом и подать к столу.

Персики в сметанном креме

500 г персиков

250 г сметаны

100 г сахарной пудры

2 ст. л. молотых грецких орехов

1 пакетик ванильного сахара

1 ч. л. желатина

Способ приготовления

Сметану соединить с сахарной пудрой, добавить ванильный сахар, оставить в прохладном месте на 1 час и взбить с помощью миксера. Затем ввести растворенный в небольшом количестве воды желатин и продолжать взбивать в течение 3–4 минут. Персики разрезать пополам, удалить косточки, разложить по креманкам, сверху поместить приготовленный крем и украсить молотыми грецкими орехами.

Яблоки, фаршированные изюмом

5–6 яблок

2 ст. л. изюма

2 ст. л. сахара

1 ч. л. оливкового масла

1 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. сахарной пудры

Способ приготовления

Для приготовления начинки предварительно замоченный изюм соединить со взбитым с сахаром яйцом, добавить размягченное сливочное масло и перемешать.

С помощью специальной выемки удалить у яблок сердцевину, наполнить углубление приготовленной начинкой. Яблоки уложить на смазанный оливковым маслом противень и запекать в умеренно разогретой духовке в течение 3–5 минут. Подать к столу, посыпав сахарной пудрой.

Фруктово-ягодный напиток с медом

100 г сливы

100 г вишни

3 ст. л. меда

1–2 листика мяты

1 бутон гвоздики

1/4 ч. л. корицы

Способ приготовления

Сливы, вишню, нарезанные дольками яблоко и груши перемешать с медом и оставить на 2 часа.

В кипящую воду положить мяту, гвоздику, корицу, варить 3–5 минут, затем снять с огня и процедить. Залить полученным отваром ягоды и фрукты с медом и оставить на 2 часа, после чего напиток охладить и разлить по стаканам, положив в каждый по несколько ягод и ломтиков фруктов.

Миндальное молоко

400 мл молока

100 г молотого миндаля

50–60 г сахара

30–40 г сливок

ванилин на кончике ножа

Способ приготовления

Молоко довести до кипения, добавить сахар, молотый миндаль, ванилин, нагревать, помешивая, на слабом огне в течение 1–2 минут. Затем охладить и разлить по чашкам, добавив в каждую немного сливок.

Молочно-вишневый коктейль

100 г мороженого

100 г вишни

8 ст. л. вишневого сиропа

4 стакана молока

пищевой лед

Способ приготовления

Мороженое размешать в молоке, добавить вишневый сироп, ванильный сахар. Полученную смесь взбить с помощью миксера, разлить по бокалам, положив в каждый по несколько ягод очищенной от косточек вишни и по кусочку пищевого льда.

Клубничный мусс с молоком

1 л молока

300 г клубники

300 г сахара

100 г манной крупы

Способ приготовления

Подготовленную клубнику размять, добавить немного воды и отжать сок через марлю.

Выжимки залить 2 стаканами воды, довести до кипения и варить 5 минут на слабом огне. Отвар слить, добавить в него манную крупу и варить в течение 20 минут, после чего положить сахар, довести до кипения и снять с огня. Готовую массу остудить, смешать с клубничным соком и взбивать до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2 раза.

Приготовленный мусс поместить на 2–3 часа в прохладное место, затем разбавить молоком, разлить по бокалам и подать к столу.

Чай из листьев облепихи и земляники

2–3 листика облепихи

2–3 листика земляники

1 ч. л. зеленого чая

1/2 ч. л. сушеной мяты

сахар по вкусу

Способ приготовления

Заварочный чайник обдать кипятком, положить в него листики облепихи, земляники и мяту. Залить горячей водой на 1/3 объема, перемешать и дать настояться в течение 3 минут. Затем положить в чайник зеленый чай, добавить кипящую воду, накрыть чайник салфеткой и оставить на 20 минут, после чего процедить.

Заварку разлить по пиалам, положить сахар, разбавить горячей водой и подать к столу.

Горячий молочный напиток

400 мл молока

2 ст. л. сиропа шиповника

2 ч. л. лимонного сока

2 ч. л. тертого шоколада

1 ч. л. меда

1/2 пакетика ванильного сахара

Способ приготовления

В горячее молоко положить ванильный сахар, мед, влить сироп шиповника, лимонный сок, перемешать, разлить по пиалам, положив в каждую немного тертого шоколада, и подать к столу.

Апельсиновый кисель с медом

400 мл апельсинового сока

3 ст. л. сахара

2 ст. л. картофельного крахмала

2 ч. л. меда

2 ч. л. лимонного сока

1 апельсин

1/4 ч. л. корицы

Способ приготовления

Апельсиновый сок налить в кастрюлю, влить 0,5–0,6 л воды и лимонный сок, добавить разведенный в небольшом количестве воды крахмал, сахар, мед, корицу и, помешивая, довести до кипения. Затем охладить и разлить по чашкам, положив в каждую дольку очищенного от кожуры апельсина.

21 августа начинается главный мусульманский праздник - Курбан-байрам. Еда - одна из самых важных его составляющих. Без каких блюд не обходится торжественный обед и каков распорядок дня празднующих, рассказала Зарема Тагирова, кулинарный блогер и знаток татарской кухни.

«Праздник жертвоприношения», или Курбан-байрам, - самый главный праздник для мусульман. Он начинается через 70 дней после окончания тридцатидневного поста в месяц Рамадан и совпадает с днём завершения паломничества в Мекку.

В день Курбан-байрам верующие умываются, надевают чистые одежды и посещают мечеть для праздничной утренней молитвы - намаза, с чтением проповеди, а также посещают и кладбища, чтобы почтить память усопших родственников. Заключительным этапом праздника является принесение в жертву какого-либо животного - барана, козы, верблюда или быка, при этом возраст барана не должен быть больше года, а быка или коровы - не более двух лет. Животное должно быть здоровым и не иметь никаких физических недостатков, его приносят в жертву в соответствии с канонами: читают молитву, а мясо делят на три части - одну отдают нуждающимся и нищим людям либо оставляют в мечети, вторую часть используют в приготовлении праздничных блюд, которыми угощают родственников, друзей и соседей, а третья часть остаётся в доме хозяина. Мясо не должно храниться, его необходимо съесть по окончании Курбан-байрама, а кости - предать земле.

Что же готовят на праздник из жертвенного мяса? В первый день - блюда из субпродуктов: печени и сердца. Второй день начинают с тарелки супа, приготовленного на бульоне из бараньих голов и голяшек. Готовят тушёное мясо, жаркое, дополняя рисом, бобовыми и овощами. В третий день на столах мусульман появляются супы из бараньих костей, плов, шашлык, лагман, манты, бешбармак, чучвара и многие другие традиционные блюда.

Особое место на праздничном столе отведено сладостям, которыми принято украшать столы и одаривать детей. В Курбан-байрам выпечка, как правило, готовится с использованием миндаля и изюма: это всевозможные восточные печенья, пироги и бисквиты.

Блюда для праздничного стола

Джиз быз

Джиз быз - блюдо пастухов, которым они питались и питаются в своих долгих путешествиях по пастбищам. Ливер невозможно долго хранить, вот почему это блюдо быстро готовится и тут же съедается. Потроха барашка - это кладезь витаминов и вкусов. В блюде используется весь ливер, по вашему вкусу, - печень, сердце, почки, лёгкое, брюшина, селезёнка и бараньи яйца (для мужской вариации джиз-быза). Готовят джиз-быз в садже (вогнутая стальная или чугунная сковорода с двумя ручками по бокам. - Прим. ред.), либо в казане или воке.

Ингредиенты (на 4 персоны):

• набор бараньего ливера (печень, лёгкое, сердце, селезёнка) - 1 шт.;
• лук репчатый - 4-5 шт.;
• масло растительное / курдючное сало - 3-4 ст. ложки;
• чеснок - 2-3 зубчика;
• перец болгарский - 2-3 шт.;
• томаты - 3-4 шт.;
• кориандр - 1 ч. л.;
• перец чёрный молотый и соль по вкусу.

Способ приготовления:

Лук очистить от шелухи, помыть. Мелко нашинковать и убрать на время в сторону. Перец болгарский и томаты помыть и нашинковать. Вымыть набор бараньего ливера. Каждую составляющую отдельно нарезать. Сердце - убрать протоки и сгустки крови. Печень нарезать крупно, убрав лишнюю плёнку. Лёгкое и селезёнку также нарезать не очень мелко.

В казане распустить масло с зубчиком чеснока. Как только он станет коричневым, его нужно убрать из масла. Первым обжарить сердце в течение 1-2 минут, затем добавить печень, после - лёгкие и селезёнку. Тщательно перемешать и обжарить в течение минуты.

В финале добавить лук, нашинкованные томаты и перец. Они придадут блюду вкус, сок и мягкость. Тушить, помешивая, 5 минут. В конце блюдо нужно посолить, поперчить и всыпать кориандр. Перед подачей посыпать крупно нарезанной кинзой.

Салат «Восточный»

Не последнее место на праздничном столе занимают салаты с ливером и мясом. Восточный салат вариативен, и его можно приготовить как с печенью, так и с отварной говядиной или бараниной. Все продукты должны быть нашинкованы соломкой.

Ингредиенты (на 4 персоны):

• печень барашка или говядина отварная - 200 г;
• томаты - 3-4 шт.;
• огурец солёный - 3-4 шт.;
• перец болгарский - 3-4 шт.;
• лук красный - 1 шт.;
• кинза;
• масло растительное - 2-3 ст. л.;
• соевый соус - 1/2 ч. л.;
• уксус яблочный - 1/2 ч. л.;
• перец свежемолотый;
• соль морская;
• кунжут.

Способ приготовления:

Печень барашка очистить от проток и плёнок, нарезать тонкой соломкой и обжарить 1-2 минуты на хорошо разогретой сковороде.

Все овощи вымыть, обсушить. Лук нашинковать полукольцами и убрать в сторону. Томаты, перец и огурец нарезать тонкой соломкой.

В миске соединить соевый соус, уксус яблочный, масло растительное, соль и перец. Всё перемешать. Проверить на баланс кислоты - сладости.

Овощи и печень выложить в миску и заправить соусом. Выложить в тарелку салат, сверху посыпав кунжутом.

Шулюм

Шулюм - это наваристый, сытный суп из мяса, крупно порезанных овощей и зелени. Как правило, его готовят на открытом огне, а выбор овощей обуславливается сезонностью. Из мяса выбирают голяшки, лопатки и другие составные части барашка, а также говядину, птицу и дичь.

Ингредиенты (на 4-6 персон):

• баранина (голяшка) - 2 кг;
• лук репчатый - 2 шт.;
• перец болгарский - 10 шт.;
• картофель - 6-8 шт.;
• томаты - 8-10 шт.;
• петрушка - 200 г;
• кинза - 200 г;
• базилик - 200 г;
• укроп - 200 г;
• соль;
• перец горошком;
• перец свежемолотый;
• перец чили.

Способ приготовления:

Баранину нарубить кусками по 100-150 граммов. Лук репчатый очистить. В кастрюлю налить холодную воду, уложить мясо и лук. Первые 40 минут солить нельзя. После закипания снять пенку, уменьшить огонь и варить 1 час.

Картофель очистить и нарезать крупными дольками. Добавить в бульон после 40-45 минут приготовления блюда. Перец сладкий нарезать соломкой. На помидорах кожицу надрезать крест-накрест, обдать кипятком и очистить от кожуры. Нарезать дольками. После часа варки мяса в кастрюлю закладываются перец и томаты.

Всю зелень мелко нашинковать. За 10 минут до готовности начинаем её добавлять: сначала укроп и петрушку, затем через пару минут базилик, а когда суп уже готов - кинзу.

Шах-плов

Плов - блюдо, объединяющее людей, традиции и нации за одним столом. Его вариаций великое множество, но одним из самых ярких представителей праздничных пловов является шах-плов, блюдо азербайджанской кухни. Название происходит от его внешнего вида, который напоминает корону средневековых восточных правителей.

Характерная черта азербайджанских пловов - газмах (это слово нельзя перевести на русский - Прим. ред.). Это корочка из лаваша, теста или лапши, а также нижний слой риса, который прилипает к нему. Суть газмаха в том, что он, поджариваясь, препятствует сгоранию риса. Под казан часто укладывают специальный круглый железный лист, который не даёт сгореть плову и способствует равномерному распределению температуры.

Ингредиенты (на 4-6 персон):

• рис длиннозерновой (лучше Басмати) - 200-300 граммов;
• баранина (мякоть) - 500-600 граммов;
• масло топлёное или курдючный жир;
• соль;
• шафран - щепотка.

Газмах:

• лаваш тонкий - 2-3 шт.;
• масло топлёное - 80 граммов;
• кунжут.

Ширин-ашгара:

• курага - 80 граммов;
• изюм (киш-миш) - 80-90 граммов;
• масло топлёное.

Зирвак:

• луковица - 1 шт;
• морковь средняя - 1 шт;
• смесь для плова (семена барбариса, кумин, перец чили, зира) - 1 ч. л.

Способ приготовления:

Рис: минимум за 3-4 часа до приготовления плова необходимое количество риса как следует промыть. Залить водой, посыпать сверху солью и оставить в стороне. Важно сделать это заранее, так он быстрее сварится. В чашку всыпать шафран, залить его кипятком, накрыть блюдцем, дать отстояться минимум 4 часа или ночь.

Наполнить самую большую кастрюлю водой (воды также должно быть много, т. к. рис набухает при варке) и поставить на сильный огонь. Всыпать много соли, несколько столовых ложек. Как только вода в кастрюле начнёт закипать, влить в неё воду, в которой замачивался рис. Как только всё снова закипит - всыпать рис, помешивая. Когда он сварится, откинуть на дуршлаг и остудить.

Ширин ашгара: промыть сухофрукты, уложить в сотейник и залить водой, чтобы она покрыла их полностью. Поставить на огонь, тушить. Как только вода испарится, добавить масло. Обжарить ашгара на среднем огне 3-5 минут, затем дать остыть.

Зирвак: соломкой нашинковать морковь и лук. В сухой казан положить смесь для плова и прогреть. Добавить масло или курдючный жир, протопить немного, затем обжарить овощи до золотистого цвета.

Баранину нарезать на кусочки, добавить частями в казан, припечатывая их со всех сторон. Добавить немного воды и тушить с зирваком 30 минут.

Газмаг: лаваш тонкий нарезать на полоски шириной 1,5-2 см.

Сборка шах-плова: казан или форму смазать топлёным маслом, посыпать кунжутом и выложить по всему периметру нарезанный лаваш внахлёст. Его концы должны свисать за стенки казана. Снова смазать топлёным маслом. Затем выложить слой риса, слой зирвака с бараниной, слой ашгара и снова всё повторить по аналогии.

Последний штрих: к заранее замоченному шафрану добавить немного масла и полить плов по всей поверхности. Теми кусочками лаваша, которые свисали с казана, выстелить верх плова, смазать топлёным маслом и накрыть крышкой. Поставить казан на огонь или в заранее разогретый духовой шкаф до 180 градусов на 1 час.

Перед подачей перевернуть плов кверху дном, нарезать на куски.

Печенье «Шакер-пури»

Кулинарное искусство Востока создавалось и создаётся женщинами. В любой семье, независимо от достатка, умение готовить передаётся из поколения в поколение. Это суть жизни и традиции народов. Мать не записывает рецептов: её дочери смотрят годами, как она колдует на кухне. Все девушки и женщины с детства знают золотое правило: «Твой глаз - это лучшие весы».

Восточная кухня славится изобилием сладостей и десертов. В основе многих из них специи, фрукты и сухофрукты, орехи. В Курбан-байрам отдаётся предпочтение десертам с содержанием миндаля. Печенье «Шакер-пури» - это лакомство, которым встречают и угощают гостей с чаем, ещё его раздают детям.

Ингредиенты (на 6-10 персон):

• мука в/с - 200 г;
• масло сливочное - 100 г;
• мука миндальная - 80 г;
• корица - 1/2 ч. л.;
• яйцо - 1 шт.;
• желток - 1 шт.;
• сахарная пудра - 100 г;
• молоко - 125 мл.;
• ванильный сахар - 20 г;
• разрыхлитель - 5 г.

Способ приготовления:

Масло комнатной температуры взбить в пышную массу вместе с ванильным сахаром и сахарной пудрой. Добавить яйцо и желтки, молоко. Всё тщательно перемешать. В массу всыпать просеянную муку вместе с разрыхлителем и корицей. Заместить тесто.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1-1,5 см, при помощи формы в виде полумесяца нарезать. Уложить на лист, застланный пергаментом, и поставить в духовку, разогретую до 220 градусов, на 15-20 минут.

Достать готовое печенье, смазать по желанию сахарным сиропом и посыпать миндальными лепестками или же посыпать сахарной пудрой. Подавать к чаю.

Приятного аппетита!

С середины VII века, по григорианскому календарю с 16 июля 622 года, точкой отсчета для мусульманского летоисчисления является Хиджра (от араб. «переселение»). В результате этого события гонимые язычниками пророк Мухаммед и его приверженцы переселились из Мекки в Медину, где и нашли свое пристанище. Последним, кто покинул Мекку, был Мухаммед.

Поскольку календарь Хиджры непосредственно связан с Кораном, каждый мусульманин считает своим долгом свято выполнять всего его предписания. В его основе лежит лунный годичный цикл, который делится на 12 лунных месяцев, соответствующих 12 оборотам Луны вокруг Земли. Длина лунного года составляет 354–355 дней, то есть на 10 дней меньше, чем в григорианском или юлианском, основанных на солнечном годичном цикле.

Начало месяца совпадает с рождением новой луны, а его конец приходится на 29-30-й день. Таким образом, его продолжительность в Хиджре составляет 29,53 дня. В связи с этим количество дней в месяце неодинаково: нечетные месяцы имеют по 30 дней, а четные - по 29. В високосные годы это правило несколько нарушается, так как 12-й месяц имеет еще 1 дополнительный день. Сутки в мусульманском календаре начинаются с момента захода солнца.

Мусульманский год, в отличие от григорианского, не связан с временами года, вот почему празднование Нового года может приходиться и на летние месяцы по григорианскому стилю, и на зимние. В результате такого несовпадения на 34 лунных года приходится 33 григорианских года. Для установления соответствия между хиджрой и григорианским календарем удобнее всего пользоваться специальными таблицами.

Новый год по Хиджре наступает в первый день мухаррама, который открывает мусульманский календарь. Мухаррам считается мусульманами священным. На протяжении всего этого месяца Аллах настоятельно запрещает вести войны и преследовать своих кровных врагов, то есть делать все то, что разъединяет людей, внося в их отношения раздор и распрю. Верующие должны соблюдать строгий пост 3 раза в неделю: в четверг, пятницу и воскресенье.

Первый день мухаррама не является официальным мусульманским праздником. Однако многие приверженцы ислама широко празднуют этот день, а имамы в своих проповедях напоминают верующим о событии, приведшем к образованию первой мусульманской общины, и желают всем «мира, добра и благополучия, благости и обильных милостей Единого Всевышнего Создателя».

Первые 10 дней наступившего года в мусульманском мире считаются особенно благословенными. Всякое дело, начатое в эти дни, является богоугодным, а поэтому перспективным. Вот почему самое большое количество свадеб у мусульман происходит именно в начале года.

На новогоднем столе большинство блюд имеет ритуально-символическое значение. В канун Нового года принято готовить традиционный кускус с бараниной, а в меню праздничного обеда включать суп из баранины и основное блюдо из мяса, главными компонентами которого являются баранина или жирная говядина, растительное масло, томатная паста или помидоры, а также много зелени и различные пряности. Особое внимание придается зелени, поскольку зеленый цвет у мусульман считается священным и символизирует собой веру (зеленое знамя пророка), плодородие, здоровье и богатство во всех его проявлениях. По этой же причине на новогоднем столе обязательно должны находиться млюхия, приправа, которую готовят из сорго (злаковой культуры) и большого количества зелени, и вареные куриные яйца, окрашенные в зеленый цвет, как символ зарождения новой жизни.

Окончание прошлогодних запасов в первые дни нового года символизируют блюда из риса и сухих бобов. Вместе с ними на стол традиционно подают баранину во всех видах, овощи и зелень. Все блюда обильно сдабриваются всевозможными пряностями.

Из закусок на первом месте - салаты, приготовленные из мяса (преимущественно из баранины), рыбы, овощей и фруктов и украшенные маслинами и зернами граната.

Чтобы не спугнуть удачу, которую сулит священный месяц мухаррам, на протяжении всего этого месяца нельзя добавлять в пищу чеснок. Мусульмане уверены, что съеденный в это время зубчик чеснока может помешать исполнению задуманного.

Ашура, или День поминовения пророков и посланников Аллаха

Этот праздник принято отмечать 10 мухаррама. Считается, что в этот день Аллах сотворил небо, землю и ангелов и ниспослал великую благодать 10 пророкам. Кроме того, особенным этот праздник считается из-за того, что 10 мухаррама Мухаммед произнес памятные слова: «О люди, спешите делать добро в этот день, ибо этот день великий, благословенный. Аллах благословил в этот день Адама».

На день Ашура, по преданиям суннитов, последователей наиболее многочисленного направления в исламе, приходится множество чудес, связанных с жизнью пророков: рождение пророка Ибрахима, спасение пророка Мусы, вознесение пророка Исы, высадка на землю Нуха после всемирного потопа и другие.

В этот день мусульмане соблюдают пост: «пост в день Ашура очищает мусульманина от грехов за предыдущий и последующий годы, а за крупицу подаяния в день Ашура Аллах даст вознаграждение величиной в гору Ухуд». Однако после захода солнца пост заканчивается, и тогда родственники садятся за праздничный стол. Обильная трапеза состоит из салатов, закусок, супа, мясных блюд, фруктов и выпечки. Традиционным напитком, безусловно, является чай, который подается в праздничных пиалах.

Салаты и закуски в день Ашура готовят в основном из мяса курицы (предпочтительно цыпленка) и баранины, хотя иногда для этого используют и говядину. Блюда приправляют большим количеством самых разных специй, обильно посыпают зеленью и красиво украшают маслинами, зернами граната и фигурками, вырезанными из овощей и фруктов.

Из супов чаще всего употребляются шурпа или мерка харра, которые принято есть с лепешками или кульчей. На второе обычно готовят кабоб, обязательно плов, пельмени или манты и другие традиционные мясные и овощные блюда, не забывая сдабривать их большим количеством пряностей и всевозможной зелени.

Для детей готовят отдельное лакомство: чареки (сладкие печенья в форме полумесяца) и шербет.

Независимо от достатка семьи на праздничный стол в день поминовения пророков и посланников Аллаха принято ставить блюда из сухофруктов, орехов, гороха и фасоли. Что же касается чеснока, закуски, в которых он является основным компонентом, по-прежнему находятся под запретом, однако добавлять небольшое его количество в отдельные блюда вполне допустимо.

Навруз, или Праздник Весеннего равноденствия

Хотя Навруз широко празднуется мусульманами всего мира, зарождение этого праздника никак не связано с исламом. Его корни уходят далеко в прошлое, в дозороастрийские времена. Само же слово «навруз» происходит из персидского языка, в котором «ноу» означает «новый», а «руз» - «день».

Праздник связан с древними земледельческими культами. Его отмечают в день весеннего равноденствия, который считается началом весны и неразрывно связан с началом земледельческих работ. Более того, именно на этот день выпадает начало нового года по восточному календарю.

На разных языках слово, обозначающее этот праздник, звучит по-разному - «ноуруз», «навруз», «наурыз», однако традиции, связанные с ним, в них практически одни и те же. Например, в Киргизии, Казахстане, Таджикистане и Узбекистане до сих пор ночью в канун праздника принято окуривать жилища дымящимися веточками арчи. По преданиям, дым этого дерева способен отогнать от дома злых духов. Также накануне готовятся праздничные блюда, а дом украшается зелеными ветками яблони и граната.

Праздник начинают отмечать днем. Вся семья собирается за столом, на который обязательно кладут Коран и ставят зеркало в окружении светильников с горящими свечами, число которых должно соответствовать количеству членов семьи. Они должны гореть на протяжении всей трапезы, задувать их нельзя, так как считается, что в этом случае укорачивается жизнь одного из членов семьи.

Меню праздничного обеда включает в себя разнообразные традиционные блюда из баранины, курицы, рыбы и яиц, обильно приправленные специями и украшенные зеленью, а также ритуальные, которые являются обязательными. Во-первых, это сумаляк (солодовая халва), из сока проращенных зерен пшеницы, сахара и муки. В древности его всегда готовили перед началом весенних посевных работ. Приготовление сумаляка должно обязательно сопровождаться шутками и веселыми песнями, только в этом случае он выполнит свое главное предназначение - наделять людей физическими и духовными силами.

Во-вторых, это хафт-син - семь блюд, название которых начинается с буквы «син»: сабзи (проращенные зерна), себ (яблоко), сир (чеснок), сумах (барбарис), серке (уксус), сипанд (семена руты), сенджид (маслины). Хафт-син - это такой же символ Нового года, как украшенная игрушками елка для европейцев.

На праздничном столе в этот день должны быть домашний хлеб, орехи, миндаль, молоко, сыр, рыба, окрашенные в зеленый цвет яйца, сосуд с розовой водой и пиала с водой, в которой плавает зеленый лист.

Лейлят Мавлид, или День рождения пророка Мухаммеда

Этот праздник мусульмане отмечают 12-го числа месяца раби аль-авваля. Точная дата рождения пророка неизвестна, поэтому рождение принято отмечать в день его смерти. Согласно исламским канонам день рождения следует отмечать очень скромно, в отличие от даты смерти, которая считается рождением для вечной жизни и поэтому празднуется очень торжественно. Как правило, в этот день накрываются столы, за которыми царят веселье и радость.

Мавлид - это относительно молодой праздник, официальный статус он приобрел через 300 лет после возникновения ислама. Этот факт дает повод некоторым исследователям говорить о том, что своим возникновением он обязан влиянию христианского праздника Рождества. Несмотря на это, сегодня этот праздник безоговорочно признан самыми авторитетными исламскими учеными и широко отмечается во всем мусульманском мире. В некоторых странах он даже объявлен выходным днем, а в Пакистане он, являясь официальным праздником, длится целых 3 дня.

В этот день принято читать Коран, молиться и раздавать милостыню. Кроме того, в домах звучат поэмы, посвященные Мухаммеду, и песнопения, повествующие о его жизни. На улицах народ устраивает праздничные шествия с факелами, во время которых манифестанты несут изображения матери пророка Амины. Во всех мечетях проходят праздничные богослужения в честь рождения пророка. А вечером небо раскрашивается разноцветными фейерверками, повсюду слышны взрывы петард и хлопушек.

Вечером, накануне праздника, на улицах больших городов появляются палатки, украшенные цветными флажками и фонариками. В них продаются лакомства из сахара в виде символических фигурок: невесты пророка с разноцветным бумажным веером за спиной и всадника, вооруженного саблей.

На праздничный стол в этот день подают традиционные блюда из баранины, обязательно сдобренной большим количеством специй, домашний хлеб, лепешки, бобы, множество всевозможной выпечки, сладостей, фруктов и зелени.

Традиционными для этого праздника являются салаты и закуски из брынзы, рулет из печени, шашлык, асып (домашняя колбаса из баранины), жута-нан (манты), лаасида (манная каша с медом), асида (каша) с орехами, балуза (суфле) с крахмалом, буза (слабоалкогольный напиток) и миндальный крем. За столом в этот день принято пить зеленый чай и сладкий кисель.

Узким семейным кругом родственники собираются только на завтрак и обед, а на ужин принято приглашать близких друзей и хороших знакомых.

Мирадж, или Вознесение пророка Мухаммеда на небеса

Мусульмане отмечают этот праздник 27-го числа месяца раджаба. История этого праздника такова. Однажды пророк Мухаммед, находясь в Мекке, заснул неподалеку от одной из мечетей. Ночью к нему явился ангел Джабраил, а рядом с ним находился Бурак, крылатая лошадь с человеческой головой. Он предложил Мухаммеду совершить путешествие, и они, сев верхом на Бурака, отправились в Иерусалим.

Пролетая над древним иудейским храмом, расположенным на горе Сион, путешественники увидели, как разверзлись небеса и открылся путь к трону Аллаха. Но ни Мухаммеду, ни сопровождающему его Джабраилу не было позволено ступить на этот путь. Единственное, что смог увидеть Мухаммед во время своего чудесного путешествия, - это рай и ад, после чего он предстал перед троном Аллаха, достигнув тем самым величайшего для человека духовного состояния. В ту же ночь Мухаммед имел беседу с пророками Исой, Мусой и Ибрахимом.

Там, у трона Аллаха, пророк был посвящен в тайны мусульманской молитвы, которая по сегодняшний день считается средоточием веры и является основой жизни мусульман: «Хвала тому, кто перенес ночью Своего раба из мечети неприкосновенной в мечеть отдаленнейшую, вокруг которой Мы благословили, чтобы показать ему из Наших знамений. Поистине, Он - всеслышащий, всевидящий!».

Праздничное застолье в этот день начинается после захода солнца. Ему предшествует день воздержания, которое в различных странах соблюдается по-разному. В некоторых это строгий пост, во время которого запрещен не только прием пищи, но и воды, в других он менее строгий и допускает некоторые послабления. Однако даже и в этом случае любое излишество порицается. К продуктам, которые разрешается есть в день вознесения, относятся преимущественно фрукты и овощи.

После захода солнца за столом собираются родственники, друзья и знакомые. Меню праздничного застолья включает в себя множество мясных и рыбных блюд, среди которых на первом месте манты, пельмени, плов и жирный суп из баранины, а также овощные салаты и острые закуски. В конце трапезы подают всевозможные сладости и фруктовый компот.

Лейлят аль-Бараат, или Ночь очищения от грехов

Лейлят аль-Бараат отмечается в ночь с 14-го на 15-е число месяца шаабана. Этот праздник очень древний, его упоминание встречается еще в исторических памятниках доисламского периода. Месяц шаабан в календаре древних арабов совпадал с летним солнцестоянием и открывал новый год. В этот день арабы возносили молитвы идолам и поминали усопших.

Некоторые черты древнего новогоднего праздника сохранились и сейчас: ночью мусульмане читают молитвы, днем посещают могилы умерших родственников, а затем садятся за праздничный стол, веселятся, поют песни и танцуют.

По преданиям, в священную ночь Лейлят аль-Бараат сотрясается Древо жизни, на листьях которого написаны имена живущих.

Часть из них в результате этого опадает. Это означает, что люди, имена которых написаны на них, должны умереть в течение ближайшего года.

В эту ночь Аллах опускается на нижнее из 7 небес, чтобы услышать молитвы грешников. Вот почему на протяжении всей ночи мусульмане молятся за умерших, обращаясь к Аллаху с просьбой об отпущении им земных грехов: «Как только наступит ночь в середине месяца шаабан, проводите ее в поклонении. А днем держите пост. Ведь Аллах в эту ночь, начиная с захода солнца, нисходит со своей милостью на небосвод земли и повелевает так: «Нет ли кающихся Мне - Я их прощу, нет ли просящих блага - Я дам им, нет ли охваченных болезнью - Я ниспошлю выздоровление…».

После ночи, проведенной в молитвах, мусульмане идут в мечеть. По дороге они раздают милостыню нищим и угощают детей сладостями. Днем верующие отправляются на кладбище, чтобы почтить память родных и близких, а вечером принимают гостей или участвуют в уличных гуляньях.

В этот день принято готовить традиционные блюда из баранины: плов, шиму (лагман из тонкой лапши), мошбиринч (суп с фрикадельками из баранины), а также большое количество выпечки из пресного и сдобного теста. Из напитков предпочтение отдается чаю и кофе.

Отдельное угощение готовится для детей. В этот день они лакомятся чак-чаком, фруктово-ягодными муссами и пьют сладкий компот из чернослива.

Рамадан, или Месяц великого поста

Этот месяц считался священным еще в доисламские времена. По преданиям, в течение всего этого месяца двери ада закрыты, все демоны закованы прочными цепями, а все 7 ворот ада распахнуты: «Когда приходит Рамадан, открываются небесные врата и закрываются врата ада, а его темные силы сковываются цепью». Причем одни из открытых ворот предназначены для верующих, которые на протяжении всей своей жизни строго соблюдали пост. Пост же, по словам пророка Мухаммеда, предназначен для того, чтобы приучить человека бороться со страстями, приближая тем самым свою душу к Аллаху.

Первый день поста совпадает с новолунием, то есть он длится целый месяц, до следующего новолуния (29–30 дней). В течение этого времени верующим запрещается есть и пить в светлое время суток. Принимать пищу разрешается только после захода солнца. Причем есть рекомендуется лишь блюда из овощей и фруктов. А мясо и курицу можно есть только маленьким детям, старикам, беременным женщинам, кормящим матерям, больным и воинам, ведущим джихад (священную войну).

Помимо ограничений, связанных с приемом пищи, в священный месяц великого поста нельзя курить, вдыхать запах табака, употреблять алкогольные напитки, сквернословить, пробовать приготовляемую пищу и даже сглатывать слюну.

Если человек по каким-либо причинам нарушил пост (умышленно или невольно), в течение текущего года он обязан поститься столько дней, сколько дней поста он пропустил.

Во время великого поста ритм жизни во всех мусульманских странах резко меняется: он замирает днем и набирает обороты ночью. Днем улицы больших и маленьких городов пустеют, а кафе и рестораны закрыты. Зато после захода солнца улицы заполняются людьми, повсюду звучит музыка, прохожие покупают фрукты, сладости, легкие закуски и выпечку, которые в больших количествах продаются в многочисленных торговых точках.

В некоторых мусульманских странах, где исламские традиции чтят с особой строгостью, перед тем как приступить к первой трапезе, которая называется футур, полагается выпить 3 глотка воды и съесть несколько фиников или других сладких фруктов и только под утро съесть сахур, легкий ужин из овощей и лепешки.

Однако многие мусульмане сразу же после захода солнца отдают дань обильной трапезе, которая состоит из хариры (суп из баранины с лапшой), чекчуки (жареные овощи) и бриков (пирожков) с мясной и овощной начинкой. Из напитков на стол подают чай и кофе.

Лейлят аль-Кадр, или Ночь предопределения

Праздник Лейлят аль-Кадр отмечается 27-го числа месяца рамадана. Его происхождение связано с первым откровением пророка Мухаммеда, которое он получил в 610 году, которое укрепило его в правильности выбранного пути. Именно в эту священную ночь месяца рамадана он окончательно уверовал в Аллаха и свою пророческую миссию.

В ночь предопределения, или ночь величия, к Мухаммеду впервые явился ангел Джабраил и поведал ему отрывок из Корана. До Мухаммеда с той же целью Джабраил являлся и другим пророкам. Исследователями ислама точно установлено, что он являлся 12 раз Адаму, 4 раза Еноху, 42 раза Ибрахиму, 400 раз Мусе и 10 раз Исе. Кстати, Мухаммеду в общей сложности после этой ночи ангел приходил 24 тысячи раз.

Пророк так описывал свою встречу с Джабраилом: «Он явился ко мне, когда я спал, со сверкающим свитком, покрытым какими-то письменами». «Читай!» - сказал ангел Мухаммеду. «Но я не умею читать», - ответил Мухаммед. Тогда Джабраил положил на грудь пророка свиток, и последний ощутил огромную тяжесть в сердце, которая даже мешала ему дышать. Через некоторое время ангел приподнял свиток и снова приказал: «Читай!». «Я не умею читать!» - воскликнул Мухаммед. И снова посланник положил ему свиток на грудь. От тяжести свитка сердце пророка едва не разорвалось, и Мухаммед подумал, что он умирает. Явившийся вновь приподнял свиток и в третий раз приказал: «Читай!». «Что мне читать?» - на этот раз спросил пророк. И Джабраил ответил ему: «Читай! Во имя Господа твоего, который сотворил - сотворил человека из сгустка. Читай! И Господь твой щедрейший, который научил каламом, научил человека тому, чего он не знал». Сказав это, ангел исчез, а Мухаммед так впоследствии описывал свое состояние: «Когда я очнулся от своего сна, то почувствовал, что все слышанное мною будто написано в моем сердце».

Мусульмане считают, что ночью накануне праздника Аллах определяет судьбу каждого человека в соответствии с совершенными им поступками и просьбами, обращенными к нему во время молитвы. В связи с этим верующие готовы ко всякого рода знамениям и чудесам.

В день праздника мусульмане читают Коран, молятся, совершают пропущенный намаз (обязательную ежедневную пятикратную молитву), анализируют прошлую жизнь, строят планы на будущее и просят прощения у родных и близких.

В течение всего светлого времени суток они воздерживаются от еды и питья, а за стол садятся только после захода солнца. Меню праздничного ужина включает в себя разнообразные овощные и фруктовые салаты, суп, плов и сладости. Обязательным атрибутом праздничного стола являются вазы с фруктами.

Праздник длится всю ночь. На улицах, украшенных гирляндами разноцветных лампочек, гуляют толпы нарядных людей, идет бойкая торговля фруктами, сладостями и безалкогольными напитками.

Ураза-байрам, или Праздник разговения

Это один из самых крупных мусульманских праздников, который отмечается в первый день месяца шаввал и длится 3 дня. Он знаменует собой окончание поста, который длился целый месяц рамадан.

В этот день мусульмане встают очень рано, когда солнце еще не встало, съедают легкий завтрак, состоящий из небольшого количества фруктов (как правило, фиников), надевают праздничную одежду и отправляются в мечеть, где совершают праздничную молитву.

По дороге в мечеть верующие вместо обычного приветствия обращаются друг к другу со словами: «Да ниспошлет Аллах милость свою и вам, и нам!», «Да примет Аллах наши и ваши молитвы!». Выйдя из мечети, люди не спешат расходиться, они поздравляют друг друга с праздником, угощают детей сладостями и раздают нищим милостыню.

После мечети мусульмане идут на кладбище, чтобы навестить могилы своих родных. Только после этого наступает время застолья, которое иногда затягивается до утра.

Ураза-байрам - это семейный праздник. В этот день все члены семьи предпочитают не выходить из дома, так как, по преданию, в этот день в дом приходят души умерших родственников. Накануне соседи обмениваются традиционными блюдами, а утром праздничного дня мужья дарят своим женам и детям подарки.

В некоторых мусульманских странах вечером разводят большие костры, прыгают через огонь и водят хороводы.

Главный продукт, из которого готовится большинство праздничных блюд, - это баранина. Она идет на приготовление мясных салатов, супов и вторых блюд. Помимо баранины с гарниром из картофеля, кабачков или риса, на праздничном столе присутствуют овощные и рыбные блюда, а также хлеб, оливки, финики, изюм, инжир, фисташки, миндаль и множество сладостей (пирожные, печенья, бисквиты, фруктово-ягодные и молочные десерты), которые запиваются компотами и сиропами.

Курбан-байрам, или Праздник жертвоприношения

Этот праздник, который совпадает с днем завершения паломничества в Мекку, начинается 10-го числа месяца зул-хиджа, через 70 дней после окончания поста.

Курбан-байрам - это главный исламский праздник, который широко отмечается во всем мусульманском мире. Его главный обряд совершается в долине Мина, в Мекке. Именно там Ибрахим, покорившись воле Аллаха, готовился принести в жертву своего сына. Но Аллах, оценив его смирение, в последний момент позволил заменить юношу ягненком.

Приготовление к празднику длится несколько недель, в течение которых верующим запрещается веселиться, надевать новую одежду, стричься и т. д.

Сам же праздник начинается с раннего утра. Мусульмане совершают омовение, надевают праздничную одежду и отправляются в мечеть, где совершают молитву и слушают проповедь.

После коллективной молитвы наступает кульминация праздника - жертвоприношение. В качестве жертвы используют любое домашнее животное - барана, овцу, козу, корову или даже верблюда. Животное кладут на землю так, чтобы его голова была направлена в сторону Мекки, а затем его хозяин или нанятый им для этого дела человек перерезает ему горло.

Согласно преданиям, на спине жертвенного животного правоверный может легко попасть в рай, минуя главное препятствие на этом пути - мост Сират, «тонкий, как волос, острый, как лезвие меча, горячий, как пламя», перекинутый над адом.

Обряд жертвоприношения совершается во все дни праздника, причем мясо принесенного в жертву животного должно быть обязательно съедено в праздничные дни, оставлять его для будней категорически запрещено. Из мяса жертвенного животного готовят традиционные блюда. В 1-й день это угощения из сердца и печени, во 2-й день - суп из бараньей головы и ножек, а также жареное или тушеное мясо с гарниром из бобов, овощей и риса, на 3-й и 4-й дни - суп из костей и жареные бараньи ребрышки. Эти блюда принято не только есть всем членам семьи, но и угощать ими соседей, друзей и малоимущих.

Помимо мясных блюд, в этот день принято подавать на стол хлеб, лепешки, пироги, бисквиты и всевозможные сладкие блюда из изюма и миндаля.

12 сентября начался главный мусульманский праздник — Курбан-байрам. Еда — одна из самых важных его составляющих. Без каких блюд не обходится торжественный обед и каков распорядок дня празднующих, рассказала Зарема Тагирова, кулинарный блогер и знаток татарской кухни.

"Праздник жертвоприношения", или Курбан-байрам, — самый главный праздник для мусульман. Он начинается через 70 дней после окончания тридцатидневного поста в месяц Рамадан и совпадает с днём завершения паломничества в Мекку.

Курбан-байрам отмечают три дня, начиная с восхода солнца, а перед праздником выдерживают 10 дней поста — уразы. Верующие умываются, надевают чистые одежды и посещают мечеть для праздничной утренней молитвы — намаза, с чтением проповеди, а также посещают и кладбища, чтобы почтить память усопших родственников. Заключительным этапом праздника является принесение в жертву какого-либо животного — барана, козы, верблюда или быка, при этом возраст барана не должен быть больше года, а быка или коровы — не более двух лет. Животное должно быть здоровым и не иметь никаких физических недостатков, его приносят в жертву в соответствии с канонами: читают молитву, а мясо делят на три части — одну отдают нуждающимся и нищим людям либо оставляют в мечети, вторую часть используют в приготовлении праздничных блюд, которыми угощают родственников, друзей и соседей, а третья часть остаётся в доме хозяина. Мясо не должно храниться, его необходимо съесть по окончании Курбан-байрама, а кости — предать земле.

Что же готовят на праздник из жертвенного мяса? В первый день — блюда из субпродуктов: печени и сердца. Второй день начинают с тарелки супа, приготовленного на бульоне из бараньих голов и голяшек. Готовят тушёное мясо, жаркое, дополняя рисом, бобовыми и овощами. В третий день на столах мусульман появляются супы из бараньих костей, плов, шашлык, лагман, манты, бешбармак, чучвара и многие другие традиционные блюда.

Особое место на праздничном столе отведено сладостям, которыми принято украшать столы и одаривать детей. В Курбан-байрам выпечка, как правило, готовится с использованием миндаля и изюма: это всевозможные восточные печенья, пироги и бисквиты.

Блюда для праздничного стола

Джиз быз

Зарема Тагирова

Джиз быз — блюдо пастухов, которым они питались и питаются в своих долгих путешествиях по пастбищам. Ливер невозможно долго хранить, вот почему это блюдо быстро готовится и тут же съедается. Потроха барашка — это кладезь витаминов и вкусов. В блюде используется весь ливер, по вашему вкусу, — печень, сердце, почки, лёгкое, брюшина, селезёнка и бараньи яйца (для мужской вариации джиз-быза). Готовят джиз-быз в садже (вогнутая стальная или чугунная сковорода с двумя ручками по бокам. — Прим. ред. ), либо в казане или воке.

Ингредиенты (на 4 персоны):

• набор бараньего ливера (печень, лёгкое, сердце, селезёнка) — 1 шт.;
• лук репчатый — 4—5 шт.;
• масло растительное / курдючное сало — 3—4 ст. ложки ;
• чеснок — 2—3 зубчика;
• перец болгарский — 2—3 шт.;
• томаты — 3—4 шт.;
• кориандр — 1 ч. л.;
• перец чёрный молотый и соль по вкусу.

Способ приготовления:

Лук очистить от шелухи, помыть. Мелко нашинковать и убрать на время в сторону. Перец болгарский и томаты помыть и нашинковать. Вымыть набор бараньего ливера. Каждую составляющую отдельно нарезать. Сердце — убрать протоки и сгустки крови. Печень нарезать крупно, убрав лишнюю плёнку. Лёгкое и селезёнку также нарезать не очень мелко.

В казане распустить масло с зубчиком чеснока. Как только он станет коричневым, его нужно убрать из масла. Первым обжарить сердце в течение 1—2 минут, затем добавить печень, после — лёгкие и селезёнку. Тщательно перемешать и обжарить в течение минуты.

В финале добавить лук, нашинкованные томаты и перец. Они придадут блюду вкус, сок и мягкость. Тушить, помешивая, 5 минут. В конце блюдо нужно посолить, поперчить и всыпать кориандр. Перед подачей посыпать крупно нарезанной кинзой.

Салат "Восточный"

Зарема Тагирова

Не последнее место на праздничном столе занимают салаты с ливером и мясом. Восточный салат вариативен, и его можно приготовить как с печенью, так и с отварной говядиной или бараниной. Все продукты должны быть нашинкованы соломкой.

Ингредиенты (на 4 персоны):

• печень барашка или говядина отварная — 200 г;
• томаты — 3-4 шт.;
• огурец солёный — 3—4 шт.;
• перец болгарский — 3—4 шт.;
• лук красный — 1 шт.;
• кинза;
• масло растительное — 2—3 ст. л.;
• соевый соус — 1/2 ч. л.;
• уксус яблочный — 1/2 ч. л.;
• перец свежемолотый;
• соль морская;
• кунжут.

Способ приготовления:

Печень барашка очистить от проток и плёнок, нарезать тонкой соломкой и обжарить 1—2 минуты на хорошо разогретой сковороде.

Все овощи вымыть, обсушить. Лук нашинковать полукольцами и убрать в сторону. Томаты, перец и огурец нарезать тонкой соломкой.

В миске соединить соевый соус, уксус яблочный, масло растительное, соль и перец. Всё перемешать. Проверить на баланс кислоты — сладости.

Овощи и печень выложить в миску и заправить соусом. Выложить в тарелку салат, сверху посыпав кунжутом.

Шулюм

Зарема Тагирова

Шулюм — это наваристый, сытный суп из мяса, крупно порезанных овощей и зелени. Как правило, его готовят на открытом огне, а выбор овощей обуславливается сезонностью. Из мяса выбирают голяшки, лопатки и другие составные части барашка, а также говядину, птицу и дичь.

Ингредиенты (на 4—6 персон):

• баранина (голяшка) — 2 кг;
• лук репчатый — 2 шт.;
• перец болгарский — 10 шт.;
• картофель — 6—8 шт.;
• томаты — 8—10 шт.;
• петрушка — 200 г;
• кинза — 200 г;
• базилик — 200 г;
• укроп — 200 г;
• соль;
• перец горошком;
• перец свежемолотый;
• перец чили.

Способ приготовления:

Баранину нарубить кусками по 100—150 граммов. Лук репчатый очистить. В кастрюлю налить холодную воду, уложить мясо и лук. Первые 40 минут солить нельзя. После закипания снять пенку, уменьшить огонь и варить 1 час.

Картофель очистить и нарезать крупными дольками. Добавить в бульон после 40—45 минут приготовления блюда. Перец сладкий нарезать соломкой. На помидорах кожицу надрезать крест-накрест, обдать кипятком и очистить от кожуры. Нарезать дольками. После часа варки мяса в кастрюлю закладываются перец и томаты.

Всю зелень мелко нашинковать. За 10 минут до готовности начинаем её добавлять: сначала укроп и петрушку, затем через пару минут базилик, а когда суп уже готов — кинзу.

Шах-плов

Зарема Тагирова

Плов — блюдо, объединяющее людей, традиции и нации за одним столом. Его вариаций великое множество, но одним из самых ярких представителей праздничных пловов является шах-плов, блюдо азербайджанской кухни. Название происходит от его внешнего вида, который напоминает корону средневековых восточных правителей.

Характерная черта азербайджанских пловов — газмах (это слово нельзя перевести на русский — Прим. ред. ). Это корочка из лаваша, теста или лапши, а также нижний слой риса, который прилипает к нему. Суть газмаха в том, что он, поджариваясь, препятствует сгоранию риса. Под казан часто укладывают специальный круглый железный лист, который не даёт сгореть плову и способствует равномерному распределению температуры.

Ингредиенты (на 4—6 персон):

• рис длиннозерновой (лучше Басмати) — 200—300 граммов;
• баранина (мякоть) — 500—600 граммов;
• масло топлёное или курдючный жир ;
• соль ;
• шафран — щепотка.

Газмах:

• лаваш тонкий — 2—3 шт.;
• масло топлёное — 80 граммов;
• кунжут.

Ширин-ашгара:

• курага — 80 граммов;
• изюм (киш-миш) — 80—90 граммов;
• масло топлёное.

Зирвак:

• луковица — 1 шт;
• морковь средняя — 1 шт;
• смесь для плова (семена барбариса, кумин, перец чили, зира) — 1 ч. л.

Способ приготовления:

Рис: минимум за 3—4 часа до приготовления плова необходимое количество риса как следует промыть. Залить водой, посыпать сверху солью и оставить в стороне. Важно сделать это заранее, так он быстрее сварится. В чашку всыпать шафран, залить его кипятком, накрыть блюдцем, дать отстояться минимум 4 часа или ночь.

Наполнить самую большую кастрюлю водой (воды также должно быть много, т. к. рис набухает при варке) и поставить на сильный огонь. Всыпать много соли, несколько столовых ложек. Как только вода в кастрюле начнёт закипать, влить в неё воду, в которой замачивался рис. Как только всё снова закипит — всыпать рис, помешивая. Когда он сварится, откинуть на дуршлаг и остудить.

Ширин ашгара: промыть сухофрукты, уложить в сотейник и залить водой, чтобы она покрыла их полностью. Поставить на огонь, тушить. Как только вода испарится, добавить масло. Обжарить ашгара на среднем огне 3—5 минут, затем дать остыть.

Зирвак: соломкой нашинковать морковь и лук. В сухой казан положить смесь для плова и прогреть. Добавить масло или курдючный жир, протопить немного, затем обжарить овощи до золотистого цвета.

Баранину нарезать на кусочки, добавить частями в казан, припечатывая их со всех сторон. Добавить немного воды и тушить с зирваком 30 минут.

Газмаг: лаваш тонкий нарезать на полоски шириной 1,5—2 см.

Сборка шах-плова: казан или форму смазать топлёным маслом, посыпать кунжутом и выложить по всему периметру нарезанный лаваш внахлёст. Его концы должны свисать за стенки казана. Снова смазать топлёным маслом. Затем выложить слой риса, слой зирвака с бараниной, слой ашгара и снова всё повторить по аналогии.

Последний штрих: к заранее замоченному шафрану добавить немного масла и полить плов по всей поверхности. Теми кусочками лаваша, которые свисали с казана, выстелить верх плова, смазать топлёным маслом и накрыть крышкой. Поставить казан на огонь или в заранее разогретый духовой шкаф до 180 градусов на 1 час.

Перед подачей перевернуть плов кверху дном, нарезать на куски.

Печенье "Шакер-пури"

Кулинарное искусство Востока создавалось и создаётся женщинами. В любой семье, независимо от достатка, умение готовить передаётся из поколения в поколение. Это суть жизни и традиции народов. Мать не записывает рецептов: её дочери смотрят годами, как она колдует на кухне. Все девушки и женщины с детства знают золотое правило: "Твой глаз — это лучшие весы".

Восточная кухня славится изобилием сладостей и десертов. В основе многих из них специи, фрукты и сухофрукты, орехи. В Курбан-байрам отдаётся предпочтение десертам с содержанием миндаля. Печенье "Шакер-пури" — это лакомство, которым встречают и угощают гостей с чаем, ещё его раздают детям.

Ингредиенты (на 6—10 персон):

• мука в/с — 200 г;
• масло сливочное — 100 г;
• мука миндальная — 80 г;
• корица — 1/2 ч. л.;
• яйцо — 1 шт.;
• желток — 1 шт.;
• сахарная пудра — 100 г;
• молоко — 125 мл.;
• ванильный сахар — 20 г;
• разрыхлитель — 5 г.

Способ приготовления:

Масло комнатной температуры взбить в пышную массу вместе с ванильным сахаром и сахарной пудрой. Добавить яйцо и желтки, молоко. Всё тщательно перемешать. В массу всыпать просеянную муку вместе с разрыхлителем и корицей. Заместить тесто.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1—1,5 см, при помощи формы в виде полумесяца нарезать. Уложить на лист, застланный пергаментом, и поставить в духовку, разогретую до 220 градусов, на 15—20 минут.

Достать готовое печенье, смазать по желанию сахарным сиропом и посыпать миндальными лепестками или же посыпать сахарной пудрой. Подавать к чаю.

Приятного аппетита!